L'olio extra vergine di oliva prodotto da olive conservate in acqua di mare

L'olio di oliva vergine è un alimento funzionale specifico della dieta mediterranea e correlato alla salute umana, in particolare come protettore della salute cardiovascolare, nella prevenzione di diversi tipi di cancro e nella modifica della risposta immunitaria e infiammatoria.

I composti fenolici hanno un'importanza centrale per questi straordinari benefici per la salute.

Nella produzione di oli d'oliva di alta qualità è molto importante lavorare le olive appena raccolte ed evitare la conservazione dei frutti.

Tuttavia, in Croazia esiste un metodo di produzione dell'olio d'oliva tradizionale: le olive vengono conservate in acqua di mare per qualche tempo prima della lavorazione. La tradizione persiste nell'Adriatico fin dai tempi dell'Impero Romano.

Questa pratica è famosa anche al giorno d'oggi, poiché ci sono persone che preferiscono il sapore caratteristico dell'"olio d'oliva all'acqua di mare", in contrasto con altri che hanno sostenuto che questo olio di oliva è inferiore in ogni modo rispetto agli oli ottenuti con una pratica moderna comune.

Tuttavia, a causa delle differenze di sapore, è consuetudine avere spesso a tavola entrambi i tipi di olio d'oliva e, inoltre, a causa del recente risveglio dell'interesse di visitatori e turisti per l'olio d'oliva ottenuto in modo tradizionale, è aumentata la richiesta sul mercato locale dell'olio ottenuto dalle olive conservate in acqua di mare.

E' quindi interessante e curioso capire le differenze qualitative tra i due oli.

I contenuti fenolici dell’olio preparato da olive fresche immediatamente lavorate e da olive lavorate dopo lo stoccaggio in acqua di mare sono stati confrontati con l'uso della cromatografia liquida ad alta prestazione-spettrometria di massa (HPLC-MS) e dell'analisi spettrofotometrica.

I risultati suggeriscono che l'"olio di oliva di acqua di mare" contiene ancora una percentuale significativa di importanti fenoli come l'idrossitirosolo, il tirosolo e l'oleaceina (ad esempio, il 63,2% dei fenoli totali rispetto all’extra vergine).