La massima durata di conservazione delle olive dopo la raccolta per produrre un olio extra vergine di qualità

L'influenza della durata della conservazione delle olive sulle proprietà chimiche e sensoriali dell'olio extravergine di oliva è ben nota, ovvero è risaputo che la durata di conservazione delle olive è inversamente proporzionale alla qualità.

Sebbene sia chiaro che il tempo di conservazione delle olive deve essere minimo, la sua quantificazione è spesso oggetto di diatribe. Tali discussioni sono spesso più accese nelle annata di scarica, quando diventa più complicato raccogliere le minime quantità per la molitura in tempi brevi.

Ecco allora che comprendere bene le conseguenze di uno stoccaggio temporaneo sui principali parametri di qualità dell’olio ci aiuta a prendere la decisione agronomicamente più corretta.

Per avere dati oggettivi su cui basarsi, l’Università di Bologna ha campionato 228 partite di olive raccolte durante tre stagioni colturali successive in sette frantoi industriali. Sono state raccolte informazioni sulle partite di olive (varietà, data di raccolta) e sugli oli prodotti.

Sono state considerate quattro classi di tempi di conservazione: ≤24 ore, 2-3 giorni, 4-6 giorni, ≥7 giorni.

I parametri qualitativi degli oli, acidità libera, numero di perossidi e K232, sono aumentati significativamente all'aumentare della durata di conservazione, mentre il contenuto fenolico è diminuito significativamente, con un conseguente effetto sulla stabilità dell'olio.

La composizione degli acidi grassi non è stata influenzata dal periodo di conservazione delle olive, mentre il contenuto di α-tocoferolo, luteina e β-carotene è diminuito con l'allungamento della durata di conservazione.

Infine, i principali attributi sensoriali positivi (fruttato di oliva, note verdi, amaro e piccante) hanno subito una riduzione statisticamente significativa con l'aumento della durata di conservazione, mentre l'intensità dei difetti è aumentata, suggerendo che la durata della conservazione delle olive ha un effetto importante sulla qualità dell'olio finale.

L'acidità libera, il numero di perossidi, il K232, i fenoli totali, la stabilità, l'α-tocoferolo, la luteina, il β-carotene e le proprietà organolettiche sono diminuite significativamente tra il primo e il secondo intervallo di conservazione, per cui dopo 24 ore di stoccaggio delle olive la qualità finale dell'extra vergine è già sostanzialmente impoverita.

Molti disciplinari per le produzioni Dop e Igp indicano 48 ore come durata massima di conservazione consentita; tuttavia, è importante sottolineare che mantenendo la conservazione entro le 24 ore è possibile massimizzare il potenziale delle olive, producendo così oli con le più elevate proprietà nutrizionali e sensoriali attese dalla selezione di cultivar note per l'alta qualità del prodotto finale.