L’effetto dell’irrigazione e della concimazione azotata sul contenuto di steroli nell’olio extra vergine di oliva

Il contenuto e la composizione dei fitosteroli sono legati sia alla qualità che alla purezza dell'olio, con limiti stabiliti da normative europee e internazionali (CEE 2568/91; Consiglio Oleicolo Internazionale, 2016). Questi composti sono influenzati principalmente dalla varietà e dall'indice di maturazione delle olive, nonché dalle condizioni edafoclimatiche dell'appezzamento e dalle caratteristiche dell'annata.

Non tutti gli oli extra vergini raggiungono il contenuto minimo di steroli totali di 1000 mg/kg

Esiste un'influenza dell'irrigazione e della concimazione con azoto e potassio sul contenuto di steroli e dialcoli triterpenici dell’olio extra vergine di oliva.

Una ricerca spagnola non ha osservato differenze significative negli steroli totali tra i trattamenti in deficit e in piena irrigazione.

Irrigazione e steroli nell'olio extra vergine di oliva

In condizioni di forte siccità, i livelli di steroli degli alberi completamente irrigati erano più alti rispetto a quelli dei trattamenti irrigati con la pioggia e il contenuto di triterpeni dialcolici eritrodiolo+ uvaolo era più basso nei trattamenti irrigati.

Concimazione con azoto e steroli nell'olio

Nella prova di concimazione con irrigazione completa, gli steroli totali erano più alti nei due trattamenti con azoto rispetto a quello non concimato, mentre l'eritrodiolo + uvaolo diminuiva.

E’ stato osservato anche un aumento del campesterolo con l'applicazione di azoto, senza superare il limite normativo, cosa che non è stata riscontrata in altre esperienze. Tuttavia, è stato rilevato un aumento del β-sitosterolo per il trattamento con urea in aggiunta a boro, magnesio, manganese e zolfo rispetto al controllo non trattato, e una riduzione del contenuto di eritrodiolo+uvaolo nel trattamento con urea e microelementi rispetto al controllo non trattato. Il fertilizzante azotato ha aumentato il contenuto di steroli totali e questo è risultato essenziale per tutti gli oli di oliva, soprattutto per le varietà in cui gli oli genuini non rientrano nei limiti regolamentari.

Nella correlazione tra azoto fogliare e steroli totali, è stato ottenuto un aumento lineare del contenuto di steroli totali con il contenuto di azoto fogliare. È stato inoltre osservato che il contenuto di steroli poteva essere inferiore a 1000 mg/kg per un contenuto di azoto fogliare inferiore all'1,5%.

Sebbene in tutti i trattamenti i valori di azoto fogliare rientrassero nell'intervallo di sufficienza dell'1,5-2,5%, l'aumento delle dosi di fertilizzazione azotata ha aumentato gli steroli totali del 25% e diminuito il contenuto di eritrodiolo+uvaolo nella varietà Arbequina del 23%.

L'applicazione di fertilizzante potassico non ha avuto alcun effetto sul contenuto di steroli totali o di dialcoli triterpenici.

L'effetto della concimazione azotata sul contenuto e sul profilo degli steroli e dei dialcooli triterpenici negli oli extravergine di oliva è stato più evidente rispetto all'effetto dell'irrigazione.

L'effetto dell'irrigazione è stato osservato soprattutto in un’annata siccitosa, in particolare al momento della sintesi dell'olio.

Una concimazione e un'irrigazione adeguate sono fondamentali per ottenere extra vergine di alta qualità che rispettino i limiti normativi nei contenuti di steroli e eritrodiolo + uvaolo.