Le temperature influiscono sui contenuti di squalene e steroli nell’olio extra vergine di oliva

Alcune cultivar di olivo e regioni di produzione in tutto il mondo, sebbene possano fornire oli di oliva di buona qualità, potrebbero non essere conformi alle attuali normative commerciali che stabiliscono i livelli accettabili di steroli negli oli extravergine di oliva.

Uno studio argentino è stato guidato dall'ipotesi che gli ambienti di coltivazione dell'olivo, diversi per condizioni di regime termico, influenzino il contenuto di squalene e steroli nei frutti di oliva.

Sulla base di differenze nelle caratteristiche agronomiche e nella composizione dell'olio, sono state selezionate due cultivar di olivo (Arbequina e Coratina) e campionate a diversi stadi di sviluppo del frutto.

Sono stati esaminati diversi modelli per cercare relazioni tra i record termici ambientali e i parametri chimici; quelli che includevano il tempo termico accumulato (ATT) e le temperature minime hanno mostrato il miglior adattamento.

In entrambe le cultivar, il contenuto di steroli totali e individuali è risultato positivamente associato all'ATT per tutto il periodo di sviluppo e maturazione dei frutti considerato.

In tutti i casi, i dati di Arbequina si sono adattati meglio ai modelli rispetto a quelli di Coratina e le differenze tra le cultivar nei contenuti individuali di steroli sono state maggiori negli ambienti di coltivazione più caldi, dove i valori di questi composti sono risultati più bassi.

Nel complesso, i risultati indicano un forte impatto dell'ambiente di coltivazione sui contenuti di squalene e steroli. Tale effetto è stato associato alle specifiche caratteristiche termiche dei siti di coltivazione delle olive.

È stato riscontrato anche un effetto della cultivar, in particolare sui contenuti di β-sitosterolo, campesterolo e steroli totali.

Questi ultimi risultati suggeriscono una maggiore sensibilità del metabolismo degli steroli alla temperatura nella cv. Arbequina.

Bibliografia

Mariela Torres, Pierluigi Pierantozzi, Cibeles Contreras, Vitale Stanzione, Martín Tivani, Valerio Mastio, Luciana Gentili, Peter Searles, Magdalena Brizuela, Fabricio Fernández, Alejandro Toro, Carlos Puertas, Eduardo Trentacoste, Juan Kiessling, Roberto Mariotti, Soraya Mousavi, Marina Bufacchi, Luciana Baldoni, Damián Maestri,
Thermal regime and cultivar effects on squalene and sterol contents in olive fruits: Results from a field network in different Argentinian environments, Scientia Horticulturae,
Volume 303, 2022, 111230, ISSN 0304-4238