L'arca olearia
Quanto può durare una bottiglia di olio extra vergine di oliva a casa?
Monitorati i cambiamenti della composizione chimica dell'extra vergine per un mese, simulando il consumo domestico
15 aprile 2022 | R. T.
Uno studio croato ha esaminato i cambiamenti nella qualità dell'olio extravergine di oliva, la salute e le proprietà aromatiche durante la simulazione di condizioni di consumo domestico in cui le bottiglie di olio sono state riaperte ogni giorno, aumentando così gradualmente lo spazio di testa.
I parametri di qualità, i composti fenolici e volatili e gli attributi sensoriali di due extra vergini monovarietali, Istarska bjelica (IB) e Buža (B), sono stati valutati ogni sette giorni per un mese.
Dopo la conservazione, il contenuto fenolico totale è diminuito del 12,3% e del 17,6% negli extra vergini di Istarska bjelica e Buža, rispettivamente, mentre la concentrazione totale dei composti volatili è diminuita di circa il 19%.
Tuttavia, i risultati hanno mostrato che non è stata notata una maggiore degradazione dei composti fenolici e volatili negli olio conservati in condizioni di consumo rispetto a quelli conservati in bottiglia chiusa durante lo stesso periodo, il che implica che il grado di degradazione è stato prevalentemente attribuito all'invecchiamento dell'olio.
L'analisi delle componenti principali ha evidenziato il valore di perossidi e gli attributi sensoriali come parametri che hanno differenziato gli extra vergini in condizioni di consumo da quelli freschi e non aperti.
Inoltre, le condizioni in cui l'olio è stato consumato in una dose giornaliera raccomandata (20 g) durante un mese di conservazione non hanno ridotto il suo contenuto fenolico al di sotto dei livelli richiesti per l'applicazione del claim salutistico EFSA.
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