L'arca olearia
Quanto può durare una bottiglia di olio extra vergine di oliva a casa?
Monitorati i cambiamenti della composizione chimica dell'extra vergine per un mese, simulando il consumo domestico
15 aprile 2022 | R. T.
Uno studio croato ha esaminato i cambiamenti nella qualità dell'olio extravergine di oliva, la salute e le proprietà aromatiche durante la simulazione di condizioni di consumo domestico in cui le bottiglie di olio sono state riaperte ogni giorno, aumentando così gradualmente lo spazio di testa.
I parametri di qualità, i composti fenolici e volatili e gli attributi sensoriali di due extra vergini monovarietali, Istarska bjelica (IB) e Buža (B), sono stati valutati ogni sette giorni per un mese.
Dopo la conservazione, il contenuto fenolico totale è diminuito del 12,3% e del 17,6% negli extra vergini di Istarska bjelica e Buža, rispettivamente, mentre la concentrazione totale dei composti volatili è diminuita di circa il 19%.
Tuttavia, i risultati hanno mostrato che non è stata notata una maggiore degradazione dei composti fenolici e volatili negli olio conservati in condizioni di consumo rispetto a quelli conservati in bottiglia chiusa durante lo stesso periodo, il che implica che il grado di degradazione è stato prevalentemente attribuito all'invecchiamento dell'olio.
L'analisi delle componenti principali ha evidenziato il valore di perossidi e gli attributi sensoriali come parametri che hanno differenziato gli extra vergini in condizioni di consumo da quelli freschi e non aperti.
Inoltre, le condizioni in cui l'olio è stato consumato in una dose giornaliera raccomandata (20 g) durante un mese di conservazione non hanno ridotto il suo contenuto fenolico al di sotto dei livelli richiesti per l'applicazione del claim salutistico EFSA.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
L'olivo, patrimonio d'Italia: 5.000 anni di medicina, magia e cucina raccontati dalla scienza
Ricostruito per la prima volta l'intero patrimonio etnobotanico italiano legato a Olea europaea: dalle foglie contro l'ipertensione ai riti contro il malocchio, fino agli usi veterinari e domestici. Le pratiche tradizionali resistono nel 90% delle regioni
24 settembre 2026 | 16:00
L'arca olearia
Inolizione dell’oliva e parametri di maturazione, conoscere le dinamiche per raccogliere al momento giusto
L’accumulo di olio nella drupa non procede in modo indipendente dall’ambiente. Forza di distacco, durezza della polpa e indice di maturazione aiutano a leggere questa evoluzione, ma non sono sempre sincronizzati con il massimo contenuto oleoso
24 settembre 2026 | 14:00
L'arca olearia
Gramolazione della pasta d'olive: il profilo aromatico può essere monitorato in tempo reale
Applicata per la prima volta la spettrometria PTR-ToF-MS al monitoraggio continuo dei composti volatili durante l’estrazione dell’olio extravergine. I risultati mostrano che l’emissione degli aromi raggiunge un massimo nei primi minuti di gramolazione, mentre tempi prolungati possono determinare perdite rilevanti dei composti C6
24 settembre 2026 | 12:00
L'arca olearia
Etilene e cascola delle olive: una possibile strategia per favorire il distacco dei frutti
La maturazione dell'oliva è accompagnata da cambiamenti fisiologici e molecolari che interessano anche il rapporto tra frutto e peduncolo. L'etilene rappresenta uno dei regolatori più interessanti, anche se nell'olivo la sua produzione endogena durante la maturazione è generalmente molto bassa
24 settembre 2026 | 09:00
L'arca olearia
Raccolta notturna delle olive: quando il freddo aiuta la qualità dell’olio
Raccogliere nelle ore più fresche può limitare gli effetti delle alte temperature sulla drupa e favorire un profilo aromatico più verde. Le ricerche condotte in Italia mostrano differenze interessanti su composti volatili, acidità e numero di perossidi, ma la gestione della temperatura deve essere inserita in una strategia più ampia
23 settembre 2026 | 15:00
L'arca olearia
La relazione tra luce e produzione dell'olivo, ecco come la densità dell'oliveto influisce sulla resa
La maggiore densità riduce la qualità della luce (R/FR più basso) e la PAR incidente alle quote basse, con ricadute su vegetazione, fioritura e fruttificazione. La produzione per ettaro resta però simile tra i due sistemi, grazie a strategie compensative della pianta
23 settembre 2026 | 13:00
