Aggiungere acqua in gramolazione per migliorare la qualità dell'olio extra vergine di oliva

Gli Stati Uniti assorbono oltre un terzo delle esportazioni europee di olio di oliva verso i Paesi extra Ue, ma la geografia commerciale è più articolata, con Brasile, Regno Unito, Australia e Canada tra le principali destinazioni. Spagna e Italia mostrano strategie commerciali e posizionamenti differenti: la prima è protagonista per volumi, la seconda conserva una maggiore valorizzazione unitaria. Dazi, tensioni commerciali, instabilità valutaria e rischi logistici possono modificare gli equilibri

Quantificate le lesioni provocate dalle raccoglitrici di olive. La forma delle aste battenti, la loro velocità di rotazione e il grado di maturazione delle drupe condizionano l'entità dei danni meccanici. Ecco le condizioni operative più favorevoli per ridurre ammaccature e deterioramento

Uno studio condotto su olive Frantoio in scala industriale dimostra che portare la pasta da 21°C a 27°C solo nell'ultima parte della gramolazione permette di ottenere rese e contenuto di polifenoli simili a quelle di una gramolazione costantemente a 27°C ma con un profilo aromatico più equilibrato e un minor rischio di note difettose