La raccolta meccanica all'alba riduce i danni da ammaccatura nelle olive

La produzione mondiale di olive da tavola è cresciuta di quasi il 197% dal 1990, superando nel 2020 i 2,8 milioni di tonnellate, con un consumo in aumento del 154% nello stesso periodo. Per soddisfare questa domanda, i produttori devono affrontare due sfide principali: ridurre l'elevato costo di raccolta, legato soprattutto alla manodopera, e contrastare gli effetti del riscaldamento globale sulla qualità del prodotto.

L'introduzione degli impianti super-intensivi (SHD) per le olive da tavola, con densità di 1.500–2.000 piante per ettaro e raccolta meccanica con macchine "over-the-row", ha permesso di ridurre i tempi di raccolta a 2–3 ore per ettaro e di contenere i costi. Tuttavia, il principale limite di questa tecnologia è rappresentato dalle ammaccature (bruising), un vero e proprio stress meccanico che compromette l'aspetto esteriore del frutto – parametro cruciale per l'accettazione da parte del consumatore – e innesca reazioni biochimiche di imbrunimento legate all'attività dell'enzima polifenolossidasi (PPO).

Parallelamente, l'aumento delle temperature medie sta anticipando le fasi fenologiche e la maturazione, spingendo sempre più spesso la raccolta in periodi caratterizzati da temperature elevate, sfavorevoli alla qualità. In questo contesto si inserisce lo studio di Morales-Sillero e collaboratori, che ha verificato l'ipotesi che raccogliere nelle ore più fresche della giornata – all'alba – possa modulare la risposta del frutto allo stress meccanico.

Materiali e metodi

La prova è stata condotta nel 2015 e nel 2016 in un impianto commerciale SHD situato a Campomaior (Portogallo), su due cultivar a diversa tolleranza alle ammaccature: 'Manzanilla de Sevilla' (MS), più sensibile, e 'Manzanilla Cacereña' (MC), più tollerante. Sono stati confrontati due momenti di raccolta:

• Dawn (alba): inizio alle 6:30, con temperatura media di circa 12 °C nel 2015 e 18 °C nel 2016;

• Morning (mattina): inizio circa 3 ore dopo, con temperatura di 22 °C nel 2015 e 30 °C nel 2016.

La raccolta è stata effettuata con una macchina New Holland Braud 9090X Olive a una velocità di 2 km/h e frequenza di battitura di circa 450 Hz. Sui campioni sono stati valutati: produzione di CO₂ ed etilene, morfologia del frutto (peso, volume, forma, rapporto polpa/nocciolo, colore), incidenza di tagli e ammaccature, area (BA) e volume (BV) del danno, danno interno totale (TDA), localizzazione del danno, numero di rotture tissutali e intensità di imbrunimento.

Risultati principali

Produzione di CO₂ ed etilene. I frutti raccolti all'alba hanno prodotto quantità significativamente inferiori di CO₂ ed etilene rispetto a quelli raccolti in mattinata, in entrambe le cultivar e in entrambi gli anni. Nel 2016, ad esempio, la produzione di CO₂ in MS è passata da 1.230 nmol kg⁻¹ s⁻¹ (mattina) a 660 nmol kg⁻¹ s⁻¹ (alba), e in MC da 1.337 a 632 nmol kg⁻¹ s⁻¹.

Morfologia del frutto. Il momento della raccolta non ha modificato peso, volume, forma e rapporto polpa/nocciolo. I valori maggiori registrati nel 2016 rispetto al 2015 sono riconducibili alle diverse condizioni climatiche stagionali.

Danni esterni. L'incidenza delle ammaccature è risultata significativamente inferiore nei frutti raccolti all'alba. Nel 2015, in MS la percentuale di frutti gravemente danneggiati è scesa dal 58,9% (mattina) al 49,8% (alba); in MC il danno severo si è ridotto dal 29,6% al 9,8%, con un aumento corrispondente dei frutti con danno lieve. L'area e il volume delle ammaccature sono risultati costantemente inferiori all'alba: in MS, nel 2015, BA è passata da 19,1 a 12,2 mm² e BV da 43,2 a 13,7 mm³; nel 2016, BA da 33,9 a 12,5 mm³ e BV da 94,7 a 35,6 mm³.

Danni interni. L'effetto della temperatura è stato evidente soprattutto sull'imbrunimento: l'intensità media (Mean Intensity) è risultata più alta – quindi imbrunimento minore – nei frutti raccolti all'alba, con differenze significative in MS nel 2015 e in MC nel 2016. Nel 2015, in MS il danno interno era più profondo nei frutti raccolti all'alba (D-min 0,24 mm; % D-min 4,6%) rispetto a quelli raccolti in mattinata (0,04 mm; 0,8%).

Differenze tra cultivar e anni. MC si è confermata più tollerante, con minori percentuali di frutti tagliati e gravemente danneggiati e valori inferiori di BA e BV. Il 2016, caratterizzato da un'estate più calda (temperature massime medie di 36 °C contro 33 °C del 2015 e 66 giorni con Tmax > 35 °C contro 58), ha fatto registrare danni esterni e interni maggiori, attenuando le differenze tra i due momenti di raccolta.

Discussione

I risultati confermano che le basse temperature all'alba rallentano il metabolismo del frutto e l'attività della PPO, enzima responsabile dell'ossidazione dei composti fenolici e quindi dell'imbrunimento. Poiché la PPO è termodipendente e la sua attività aumenta con la temperatura, raccogliere quando l'ambiente è più fresco riduce la comparsa delle tipiche macchie scure. Inoltre, i frutti meno danneggiati producono meno etilene, con ricadute positive sulla conservabilità.

La maggior tolleranza di MC è verosimilmente legata a una minore concentrazione di fenoli e/o a una minore attività della PPO a queste temperature, aspetti che meritano ulteriori indagini.

Un aspetto applicativo rilevante riguarda il quadro normativo: nel Sud della Spagna la raccolta notturna è temporaneamente vietata negli oliveti ad alta densità per proteggere la fauna avicola. Gli autori propongono pertanto di raccogliere subito dopo l'alba o nelle ore precedenti il tramonto, quando la temperatura è comunque contenuta.

Conclusioni

La raccolta meccanica all'alba in impianti SHD contribuisce a ridurre i danni da ammaccatura nelle olive da tavola. I parametri maggiormente influenzati sono l'area e il volume del danno e l'imbrunimento interno, mentre l'incidenza delle ammaccature e la profondità del danno risultano meno sensibili. I benefici sono più evidenti nella cultivar più suscettibile (MS) e negli anni con estati meno calde. Per le cultivar destinate alla preparazione verde e particolarmente sensibili alle ammaccature, la scelta del momento della raccolta – insieme a un'attenta gestione post-raccolta – si conferma una strategia semplice ed efficace per preservare la qualità del prodotto, anche in aree e annate particolarmente calde.