Olive in attesa al frantoio: già dopo 24 ore la qualità dell’olio può iniziare a calare

A occhio nudo può essere difficile accorgersi di ciò che accade alle olive dopo la raccolta. Il frutto può sembrare ancora sano, soprattutto quando viene conservato in condizioni apparentemente corrette. Ma la trasformazione biochimica è già in corso e può lasciare tracce importanti nell’olio ottenuto successivamente.

È quanto emerge da uno studio del Consiglio nazionale delle ricerche (CNR), realizzato analizzando 228 campioni di olio prodotti nell’arco di tre campagne olearie in sette frantoi industriali dell’Emilia-Romagna. I ricercatori hanno confrontato quattro classi di permanenza delle olive prima della lavorazione: entro 24 ore, da 2 a 3 giorni, da 4 a 6 giorni e oltre 7 giorni.

Le olive considerate erano sane e prive di evidenti segni di contaminazione. Nonostante questo, all’aumentare del periodo di attesa sono emerse modificazioni significative dei principali parametri chimici e della qualità sensoriale dell’olio.

Polifenoli in calo e maggiore vulnerabilità all’ossidazione

Il dato più evidente riguarda i composti fenolici. Tra la prima e l’ultima categoria di conservazione, il contenuto complessivo di fenoli è diminuito del 41%, passando mediamente da 246 a 144 mg/kg.

Parallelamente, è diminuita la stabilità ossidativa. L’OSI, parametro utilizzato per valutare la resistenza dell’olio all’ossidazione, è passato da 28,3 ore per le olive lavorate entro 24 ore a 19,9 ore per quelle rimaste in attesa oltre una settimana.

Anche i parametri legati all’ossidazione primaria hanno mostrato un peggioramento. Il numero di perossidi è passato da 6,96 a 9,56 meq O₂/kg, mentre il K232, indicatore degli stati iniziali dell’ossidazione, è aumentato con l’allungarsi dei tempi di conservazione.

Non si tratta tuttavia di una progressione perfettamente lineare: i diversi intervalli temporali mostrano oscillazioni tra loro. Il dato importante è la tendenza complessiva, che indica un progressivo deterioramento della materia prima e una minore capacità dell’olio di conservarsi nel tempo.

L’acidità reagisce più lentamente

L’acidità libera, il parametro probabilmente più conosciuto dagli operatori, racconta una storia in parte diversa.

Nel passaggio dalle olive lavorate entro 24 ore a quelle conservate per più di sette giorni, l’acidità media è salita dallo 0,30 allo 0,56%. L’incremento è quindi evidente, ma avviene più lentamente rispetto ad altri segnali di deterioramento.

Questo è un aspetto importante anche dal punto di vista pratico. Un olio può presentare un’acidità ancora relativamente contenuta e, nello stesso tempo, aver già perso una parte significativa dei suoi composti fenolici e della propria stabilità ossidativa.

La classificazione merceologica, inoltre, non dipende esclusivamente dai parametri chimici: per l’extravergine è indispensabile anche il superamento della valutazione organolettica.

Il problema emerge anche nel bicchiere

Le conseguenze dell’attesa non riguardano soltanto il laboratorio. Con l’aumentare del tempo trascorso tra raccolta e molitura si sono indebolite le caratteristiche positive dell’olio, comprese le note fruttate e verdi, oltre alle sensazioni di amaro e piccante.

Al contrario, sono aumentati i difetti organolettici. Tra quelli rilevati, il 67% è stato descritto come fusty, il difetto associato alla fermentazione delle olive conservate in condizioni favorevoli allo sviluppo di processi anaerobici.

È un passaggio cruciale: la materia prima può quindi perdere qualità prima ancora che il consumatore o lo stesso produttore possano riconoscere visivamente un deterioramento evidente.

Cosa accade dentro una massa di olive

Il fenomeno è legato anche alle condizioni fisiche in cui le olive vengono accumulate. Quando i frutti vengono ammassati, soprattutto negli strati inferiori diminuisce la disponibilità di ossigeno. Allo stesso tempo, la respirazione dei tessuti vegetali produce calore.

L'aumento della temperatura e la ridotta ventilazione possono accelerare i processi degradativi, favorendo alterazioni delle strutture cellulari e fenomeni fermentativi.

Anche il sistema di raccolta può avere un ruolo. I ricercatori sottolineano infatti che le olive raccolte meccanicamente possono presentare danni interni maggiori rispetto a quelle raccolte manualmente. Ferite e schiacciamenti rendono più facilmente disponibili i tessuti agli enzimi e ai microrganismi e possono quindi accelerare il deterioramento durante la fase di attesa.

La temperatura può fare la differenza

Il ruolo della temperatura è stato evidenziato anche da una ricerca sperimentale pubblicata su Plants nel 2023, condotta sulle cultivar Frantoio e Moraiolo.

Olive raccolte manualmente e meccanicamente sono state conservate per cinque giorni a 5 °C oppure a 18 °C. Nelle condizioni sperimentali, la temperatura più bassa ha consentito di preservare meglio la qualità dell’olio, mentre a 18 °C il deterioramento è risultato più marcato.

Il risultato non significa che la refrigerazione debba diventare necessariamente una pratica ordinaria nei frantoi. Nelle condizioni reali di raccolta, infatti, la soluzione più efficace e praticabile rimane soprattutto quella di ridurre il più possibile il tempo tra raccolta e molitura, evitando nel frattempo accumuli, surriscaldamenti e danneggiamenti del frutto.

Il principio resta uno: molire rapidamente

Per il produttore, la prima indicazione è quindi semplice: ridurre al minimo il tempo di attesa.

L’obiettivo operativo può essere quello di portare le olive al frantoio e molirle entro 24 ore dalla raccolta. In alcune produzioni certificate, i disciplinari possono prevedere tempi specifici, anche superiori, ma il principio agronomico e tecnologico resta lo stesso: meno tempo passa tra il distacco del frutto e la frangitura, maggiori sono le possibilità di preservare le caratteristiche qualitative della materia prima.

Quando la molitura immediata non è possibile, diventa importante evitare i sacchi e le grandi masse di olive, privilegiando contenitori rigidi e aerati, come le cassette forate. Anche la disposizione dei frutti deve favorire la circolazione dell’aria.

Sono altrettanto importanti l’ombra, un ambiente fresco e ventilato, la riduzione degli urti e una logistica che consenta consegne più frequenti e meno concentrate.

Anche la normativa italiana guarda ai tempi di consegna

Il problema della rapidità di conferimento è entrato anche nel dibattito normativo italiano. L’articolo 9 della legge 206/2023, il cosiddetto provvedimento sul Made in Italy, ha previsto specifiche disposizioni sulla consegna delle olive al frantoio e sulla relativa registrazione nel sistema informativo agricolo nazionale (SIAN).

La disciplina prevede, per le fattispecie interessate, la registrazione della “Avvenuta consegna” entro sei ore dall’acquisto, secondo le modalità stabilite dal decreto ministeriale del 18 settembre 2024. Il termine viene calcolato dalla prima acquisizione e non si azzera in occasione di eventuali successive compravendite. Sono previste specifiche esclusioni, tra cui i produttori che conferiscono esclusivamente olive proprie.

L'entrata in vigore della disposizione è stata però più volte rinviata. Inizialmente prevista per il 1° luglio 2025, era stata spostata al 1° luglio 2026 e, con un nuovo provvedimento del 16 settembre 2026, è stata ulteriormente rinviata al 1° luglio 2027.

Alla base dei rinvii sono state indicate anche le difficoltà operative segnalate dagli operatori. L’associazione dei frantoiani AIFO aveva chiesto, in particolare, un termine di almeno 24 ore, ritenendo quello di sei ore difficilmente compatibile con la logistica di raccolta e trasporto.

Tracciabilità e qualità sono due questioni diverse

Un altro tema, distinto dal tempo massimo per la consegna delle olive, riguarda la riduzione da sei giorni a 48 ore del termine per alcune registrazioni di carico e scarico nel SIAN.

La proposta ha incontrato l'opposizione di Frantoiani di Puglia e Mastri Oleari, che hanno evidenziato il possibile aggravio amministrativo per le piccole imprese familiari e il conseguente rischio di errori formali e sanzioni. Le organizzazioni hanno comunque ribadito il sostegno agli strumenti di tracciabilità, compreso il documento elettronico di movimentazione.

La questione evidenzia un punto importante: qualità della materia prima, tempi di lavorazione e tracciabilità sono collegati, ma non sono la stessa cosa. Una buona normativa può contribuire alla trasparenza della filiera, mentre la qualità dell’olio dipende anche da ciò che accade concretamente alle olive nelle ore che precedono la frangitura.

La qualità dell’olio si decide anche prima del frantoio

La ricerca del CNR porta dunque a una conclusione di grande interesse per olivicoltori e frantoiani. La qualità non si costruisce soltanto durante gramolazione, separazione e filtrazione. Una parte importante del risultato finale viene determinata prima ancora che le olive entrino nel frantoio.

Già dopo pochi giorni di attesa cambiano il profilo fenolico, la stabilità ossidativa, i parametri di ossidazione e le caratteristiche sensoriali. E l’acidità, da sola, non è sufficiente a raccontare tutta la storia.

Per questo la gestione della raccolta dovrebbe essere considerata parte integrante del processo di produzione dell’extravergine: raccolta accurata, contenitori adeguati, riduzione degli urti, buona ventilazione, protezione dal calore e, soprattutto, trasporto e molitura nel minor tempo possibile.

La qualità ottenuta sull’albero può essere difesa o perduta già nelle ore successive alla raccolta. Il frantoio, in molti casi, non può recuperare ciò che la materia prima ha già perso durante l’attesa.