Prezzi dell'olio a picco: conviene produrre extravergine di oliva o lampante?

80 quintali di olive per ettaro e 10 quintali di olio, pari a 1.000 kg. Resa in olio del 12,5%. 

Questo significa che ogni quintale di olive genera mediamente 12,5 kg di olio.

È un dato fondamentale perché il prezzo dell'olio deve essere rapportato non soltanto al costo per ettaro, ma alla quantità effettivamente ottenuta. Con 1.000 kg di olio, vendere a 4 euro/kg significa realizzare 4.000 euro di ricavi, mentre a 2,5 euro/kg il ricavo scende a 2.500 euro.

La differenza fra le due strategie commerciali è quindi esattamente 1.500 euro per ettaro.

Il prezzo di 4 euro/kg non è un'ipotesi fuori mercato

Il confronto è interessante anche alla luce delle quotazioni attuali. Secondo Ismea, nell'agosto 2026 il prezzo medio nazionale all'origine dell'olio extravergine era di 4,86 euro/kg, in calo del 5,1% rispetto al mese precedente e del 49,3% rispetto all'anno precedente. A settembre le quotazioni risultavano molto differenziate territorialmente: il 17 settembre l'extravergine era indicato a 4,60 euro/kg a Lecce e Taranto, mentre il 14 settembre era a 4,55 euro/kg a Bari e 4,45 euro/kg a Foggia.

Di conseguenza, 4 euro/kg rappresenta oggi un prezzo prudenziale, soprattutto per un olio venduto all'origine e non direttamente al consumatore.

Il prezzo di 2,5 euro/kg, invece, si avvicina maggiormente alle quotazioni di prodotti di qualità inferiore: nello stesso periodo Ismea indicava, per esempio, 3 euro/kg per l'olio lampante a Lecce e Taranto.

Quanto costa produrre gli 80 quintali di olive

Per valutare la convenienza bisogna però smettere di ragionare soltanto sul prezzo dell'olio.

In un oliveto adulto, produttivo e in condizioni ordinarie, nel 2026 possiamo costruire una simulazione economica prudenziale comprendendo potatura, concimazione, difesa fitosanitaria, gestione del cotico erboso, lavorazioni, carburanti, manutenzione delle macchine, piccoli materiali e costi generali dell'azienda.

Per un ettaro produttivo, una stima ragionevole può collocare queste voci complessivamente nell'ordine di 1.800-2.500 euro/ha, prima della raccolta e della molitura. Al netto dell'irrigazione che può aggiungere altri 1.000 euro/ha.

Non si tratta naturalmente di un costo universale: cambiano drasticamente forma di allevamento, disponibilità di acqua, pendenza, dimensione delle piante, meccanizzabilità, distanza dal frantoio e grado di esternalizzazione delle operazioni.

La raccolta è però la voce sulla quale l'olivicoltore può intervenire maggiormente.

Lo scuotitore cambia completamente l'economia della raccolta

Una vecchia impostazione basata sulla raccolta manuale può rendere economicamente insostenibile un oliveto anche con 80 quintali di produzione.

Studi e analisi economiche sulla meccanizzazione mostrano quanto possa essere rilevante la differenza. Una simulazione tecnica per l'olivicoltura toscana stimava, per esempio, circa 924 euro/ha per uno scuotitore con reti e un cantiere di quattro persone, contro 2.160 euro per la raccolta manuale.

Analisi più recenti sulla meccanizzazione confermano inoltre che la raccolta rappresenta una delle principali componenti del costo di produzione, anche se il suo peso varia fortemente con il sistema di allevamento e con il livello di meccanizzazione.

Per la nostra simulazione 2026 possiamo quindi assumere 3.000-5.000 euro/ha per la raccolta con scuotitore, compresi il cantiere, le reti e la movimentazione delle olive.

Con 80 quintali significa un costo di circa 50 euro per quintale di olive, ovvero circa 4 euro per kg di olio prodotto.

È un costo importante, ma consente di portare rapidamente le olive al frantoio e di mantenere sotto controllo la perdita di qualità.

Per la simulazione consideriamo invece 1.500 euro/ha per la raccolta delle olive con scopatrici da terra, considerando almeno due passaggi.

E' probabile che non si raccoglierebbero 80 quintali di olive ma più probabilmente 50 quintali, a causa dell'impossibilità di recuperare realmente l'intera produzione (parte rimarrà sugli alberi e i frutti a terra saranno disidratati e meno pesanti). Ovviamente meno olive, frutti disidratati e maggiore resa che calcoliamo nel 22,5%, quindi una produzione di 1100 kg di olio. Con 50 quintali significa un costo di circa 30 euro per quintale di olive, ovvero circa 1,3 euro per kg di olio prodotto. 

Il costo della molitura pesa molto più di quanto si pensi

Con 80 quintali di olive, anche un costo di molitura relativamente contenuto diventa significativo.

Ipotizzando 20 euro/quintale, il frantoio comporterebbe una spesa di circa 1.600 euro per ettaro per le olive raccolte dalla pianta.

Ipotizzando 20 euro/quintale, il frantoio comporterebbe una spesa di circa 1.000 euro per ettaro per le olive raccolte da terra.

È un'ipotesi coerente con precedenti analisi economiche della filiera, nelle quali il costo della molitura rappresentava una voce molto importante del conto economico.

Naturalmente il costo effettivo può essere inferiore se il frantoio applica tariffe legate alla quantità, oppure superiore quando vengono conteggiati servizi aggiuntivi, stoccaggio, filtrazione, analisi, separazione delle partite e gestione dei sottoprodotti.

Il conto economico delle due strategie

A questo punto il confronto diventa molto più interessante.

Nello scenario scuotitore + olio extravergine venduto a 4 euro/kg, ipotizzando 1.000 kg di olio, il ricavo è di 4.000 euro/ha.

Se consideriamo circa 2.000 euro di costi agronomici, 4.000 euro di raccolta e 1.600 euro di molitura, arriviamo a circa 7.600 euro di costi complessivi.

Il risultato sarebbe quindi negativo per circa 3.600 euro/ha.

Nello scenario raccolta delle olive da terra + olio venduto a 2,5 euro/kg, il ricavo scende invece a 2.750 euro/ha.

Anche ipotizzando una raccolta più economica, pari a 1.500 euro, il costo complessivo arriverebbe a circa 4.500 euro/ha.

Il risultato sarebbe quindi nell'ordine di -1.750 euro/ha.

Sono naturalmente numeri di simulazione e non un bilancio aziendale: non comprendono, ad esempio, eventuali contributi, affitto del terreno, ammortamenti specifici, costo finanziario, imposte o remunerazione del capitale fondiario e del lavoro dell'imprenditore. Ma proprio per questo sono utili: mostrano la struttura economica minima dell'operazione.

Per l'olivicoltore la variabile decisiva è la resa per ettaro

Da questa simulazione emerge una conclusione importante per il 2026.

Non è sufficiente chiedersi se convenga raccogliere le olive con lo scuotitore oppure lasciarle cadere a terra. La domanda corretta è: quanto costa produrre un chilogrammo di olio extravergine?

Nel nostro esempio, con 80 quintali di olive e 10 quintali di olio, il costo di produzione può facilmente superare i 7 euro/kg.

Per rendere strutturalmente più competitivo l'oliveto occorre quindi aumentare, quando agronomicamente possibile, la quantità di olio prodotta per ettaro, ridurre le ore di lavoro, migliorare l'efficienza della raccolta e contenere i costi di potatura, difesa e gestione del terreno.

La meccanizzazione diventa in questo senso uno strumento economico prima ancora che tecnologico.

Il ricorso alle olive da terra può apparire razionale quando il prezzo dell'olio è basso. Ma è una strategia che deve essere valutata con estrema attenzione, a prezzi inferiori a 4 euro/kg per il lampante i conti sono comunque in perdita.

L'olivicoltore dovrebbe arrivare all'inizio della campagna con un costo preventivo espresso non in euro per ettaro, ma in euro per chilogrammo di olio.