Il tipo di olio condiziona qualità e percezione del condimento al peperoncino

Lo studio ha confrontato quattro oli vettori — palma, cocco, soia e oliva — valutandone colore, contenuto di capsaicinoidi, fenoli totali, attività antiossidante mediante DPPH, numero di perossidi (PV) e accettabilità da parte dei consumatori attraverso una scala edonica a 9 punti.

I risultati evidenziano differenze significative per tutti i parametri analizzati. L'olio di cocco ha prodotto l'olio al peperoncino più chiaro, ma anche quello con la minore intensità di rosso (a*=19,50). Parallelamente ha mostrato i valori più bassi di capsaicinoidi, pari a 1,42 mg/mL, di composti fenolici (107,47 mg GAE/mL) e di attività antiossidante DPPH (48,95%). Questi risultati si sono riflessi anche sul giudizio dei consumatori, con un gradimento complessivo di appena 6,28/9.

L'olio di palma ha invece mostrato il miglior compromesso tra caratteristiche chimiche, stabilità e accettabilità. Il contenuto di capsaicinoidi ha raggiunto 1,85 mg/mL, mentre il numero di perossidi si è fermato a 2,16 meq O₂/L, indicando una limitata formazione di prodotti primari dell'ossidazione. Anche la valutazione sensoriale è risultata favorevole, facendo dell'olio di palma il vettore più equilibrato nell'ottica di un prodotto destinato al consumo generalista.

Diverso il comportamento dell'olio di soia. Il gradimento da parte dei consumatori è risultato soddisfacente, ma il numero di perossidi ha raggiunto 5,82 meq O₂/L, il valore più elevato tra gli oli esaminati. Il dato evidenzia una maggiore predisposizione alla ossidazione primaria, coerente con la maggiore insaturazione della frazione lipidica dell'olio di soia.

Particolarmente interessante il risultato ottenuto con l'olio di oliva, che ha registrato il più elevato contenuto di composti fenolici, pari a 186,12 mg GAE/mL, e la maggiore attività antiossidante, con un'inibizione DPPH del 71,78%. Il profilo chimico indica quindi una maggiore capacità antiossidante dell'olio al peperoncino ottenuto con questo vettore. Tuttavia, il gradimento complessivo è stato inferiore rispetto agli oli di palma e di soia. Gli autori interpretano il risultato come possibile disallineamento sensoriale rispetto alle aspettative del consumatore generalista.

L'analisi delle componenti principali (PCA) ha ulteriormente evidenziato la capacità delle caratteristiche sensoriali di discriminare i diversi oli al peperoncino, confermando le relazioni osservate tra profilo organolettico e giudizio complessivo.

Nel complesso, lo studio dimostra che la scelta dell'olio vettore deve essere considerata una vera variabile tecnologica nella formulazione degli oli al peperoncino. Non esiste infatti un vettore ottimale per tutti gli obiettivi: l'olio di palma ha mostrato il profilo più equilibrato per stabilità e accettazione, mentre l'olio di oliva ha espresso il maggiore potenziale sotto il profilo dei composti fenolici e dell'attività antiossidante, a fronte però di una minore accettabilità sensoriale.