L'influenza degli aromi sulla conservazione dell'olio di oliva

Ricercatori turchi dell'Università di Selçuk hanno studiato l'effetto di diversi oli essenziali, estratti di piante e materiali d'imballaggio sulla stabilità ossidativa dell'olio d'oliva vergine durante diversi tempi di conservazione.

La formazione di radicali liberi, il cambiamento di colore, lo sviluppo di odore e sapore rancido si formano come risultato dell'ossidazione degli oli conservati a causa dell'effetto dell'ossigeno e della luce nell'ambiente a seconda delle proprietà dei materiali di imballaggio utilizzati.

Con l'avanzare del tempo di conservazione, i valori di viscosità, colore, acidi grassi liberi, perossidi e K232 sono aumentati.

L'aumento maggiore del valore K270 è stato riscontrato nel primo mese, mentre il valore di p-anisidina è risultato massimo nel secondo e terzo mese di conservazione.

L'acidità più alta (1,91%) e lo scolorimento maggiori sono stati osservati nei campioni conservati nella bottiglia di vetro-PET, mentre i valori più alti di viscosità (99,80 mPa s), perossidi (12,00 meq O2/kg), K232 (0,73) e K270 (0,11) sono stati trovati nei campioni conservati nella latta.

Esaminando il contributo dell'aromatizzazione, scopriamo che i più alti valori di acidi grassi liberi dei campioni conservati in bottiglie di vetro, bottiglie in PET e latta sono stati rilevati negli oli di oliva addizionati di rosmarino (1,78%, 1,56%, 1,69%) e salvia (1,77%, 1,69%, 1,65%). Nei campioni conservati in bottiglie di vetro, l'acidità più alta è stata determinata nell'olio d'oliva con aggiunta di salvia (1,91%), seguita dall'olio d'oliva con aggiunta di rosmarino (1,70%) ed era più alta degli oli conservati in altri materiali di imballaggio. Pertanto, l'aggiunta di piante di rosmarino e salvia rispetto ad altre erbe e oli essenziali ha causato un aumento dell'acidità degli oli di oliva per tutti i materiali di imballaggio. Inoltre, il valore degli acidi grassi liberi dell'olio d'oliva conservato in bottiglie di vetro e vetro-PET è stato trovato più alto di quelli conservati in bottiglie di latta e PET. La ragione di queste osservazioni è che ha un potere idrolizzante dovuto alla presenza di più di un composto negli oli essenziali.

Il valore di perossidi iniziale dell'olio d'oliva vergine era di 1,67 meq O2/kg. Mentre il numero di perossido nel 1° mese dell'olio d'oliva conservato in un imballaggio di vetro varia tra 1,45 meqO2/kg (estratto di foglie d'oliva) e 2,99 meqO2/kg (olio essenziale di timo), i valori di perossido dei campioni di olio nel 6° periodo di conservazione nello stesso imballaggio sono cambiati tra 3,47 meqO2/kg (BHA - butylated hydroxyanisole ) e 6,50 meqO2/kg (olio essenziale di timo). Inoltre, i valori di perossidi dell'olio d'oliva conservato nell'imballaggio PET sono stati trovati tra 0,99 meqO2/kg (estratto di salvia) e 1,50 meqO2/kg (olio essenziale di timo) nel 1° mese di conservazione. I valori di perossidi degli oli d'oliva conservati nel PET sono stati determinati come leggermente inferiori a quelli conservati in vetro. Il valore di perossido dell'olio d'oliva conservato in imballaggi di latta variava tra 2,46 meq O2/kg (olio essenziale di salvia) e 3,98 meq O2/kg (estratto di salvia) nel 1° mese di conservazione mentre il valore di perossidi degli oli è determinato tra 7,50 meq O2/kg (estratto di timo) e 12,00 meqO2/kg (olio essenziale di salvia) nel 6° mese di conservazione.