Un autunno caldo migliora la qualità salutistica dell’olio extra vergine d’oliva

I fitosteroli sono steroli vegetali presenti nella frazione non saponificabile degli oli vegetali e, in misura inferiore, in tutti gli alimenti di origine vegetale, specie se ricchi di grassi. Studi scientifici hanno dimostrato che assumendo con costanza due grammi di steroli vegetali al giorno, per tre settimane, è mediamente possibile ridurre il colesterolo "cattivo" dell'8-10%.

Il tocoferolo, o meglio i tocoferoli, assieme ai tocotrienoli, sono elementi liposolubili che costituiscono il gruppo della vitamina E. Quello più importante è senz'altro l'α-tocoferolo (alfa-tocoferolo), perché dotato della massima attività biologica. Queste molecole contribuiscono soprattutto a prevenire le reazioni di ossidazione dei lipidi polinsaturi, agendo quindi come antiossidanti biologici, in maniera "metabolicamente" simile e/o complementare alla vitamina C.

I tocoferoli e gli steroli sono componenti minori degli oli vergini d'oliva che contribuiscono alla qualità dell'olio. Sulla base di osservazioni in diverse località geografiche, è stato suggerito che la temperatura ambientale durante la crescita dei frutti influenza le concentrazioni di tocoferoli e steroli nei frutti d'oliva. Tuttavia, non sono stati condotti esperimenti controllati per valutare direttamente le loro risposte alla temperatura.

Ricercatori argentini hanno effettuato un esperimento manipolativo utilizzando camere a cielo aperto (OTC) in campo per valutare le risposte di questi componenti dell'olio ad un aumento moderato della temperatura dell'aria durante l'accumulo di olio in giovani alberi di due cultivar di oliva (Arbequina, Coratina).

I due livelli di temperatura nelle camere erano un controllo di circa 1 °C sopra la temperatura ambiente (T0) e un trattamento riscaldato (T+) con una temperatura target di 4 °C sopra T0.

Le concentrazioni totali di tocoferolo e sterolo nei frutti di oliva erano generalmente più alte nel trattamento a temperatura T+ che nel controllo alla fine del periodo di accumulo dell'olio.

L'aumento dei tocoferoli totali nella camera riscaldata a +4 °C rispetto alla temperatura ambiente sembrava essere correlato ad una diminuzione della concentrazione di olio del frutto con il riscaldamento.

I singoli steroli hanno mostrato sia aumenti che diminuzioni significativi dovuti alla T+, e alcune differenze di risposta si sono verificate tra le due cultivar.

Vi è la prova che la temperatura di crescita influenza le concentrazioni di olio di tocoferoli e steroli nei frutti di oliva alla fine del periodo di accumulo dell'olio.