L'utilizzo dell'etilene alla raccolta influenza il profilo aromatico dell'olio

Si presume che l'oliva, in quanto frutto non-climacterico, sia indipendente dall'etilene per quanto riguarda l'innesco/coordinamento della maturazione. Tuttavia, alcuni studi hanno dimostrato che i trattamenti post-raccolta con etilene inducono cambiamenti nella composizione e nelle proprietà anche dei frutti non-climacterici, compresi i profili aromatici, un parametro chiave della qualità degli oli extravergine di oliva.

I frutti di oliva della varietà Leccino raccolti in due fasi di maturazione distinte (maturazione meno avanzata LAR; e maturazione più avanzata, MAR, con indice Jaén di 4,58 e 5,10, rispettivamente) sono stati sottoposti a trattamento con etilene (1000 ppm) 24 ore prima dell'estrazione dell'olio.

In base all'analisi multivariata dei composti organici volatili, l'effetto del trattamento con etilene è apparso più pronunciato nei campioni MAR. Tuttavia, sono state rilevate differenze nell'analisi organolettica anche negli oli LAR trattati con etilene.

L'etilene sembra influenzare selettivamente il metabolismo dell'acido linolenico/linoleico, in particolare per quanto riguarda la via C5, e ridurre i composti specifici associati al difetto.

L'etilene esogeno applicato alle olive cv. 'Leccino' prima della lavorazione è stato efficace nell'indurre cambiamenti specifici nei profili dei composti volatili dell'olio risultante.
L'effetto era diverso a seconda dello stadio di maturazione delle olive raccolte. La via della lipossigenasi (compresa la produzione di composti C5) e i composti legati alla fermentazione sembrano essere influenzati dal trattamento.