Identificati i composti volatili del rancido in rapporto al fruttato dell'olio d'oliva

Per identificare i composti responsabili del difetto di rancido negli oli d'oliva, in primo luogo, i composti chiave dell'aroma in un olio extravergine d'oliva premium (PreOO1) sono stati caratterizzati dall'approccio sensoriale (panel test) e sono stati poi confrontati con quelli presenti in un olio d'oliva difettato di rancido certificato (RanOO1) ottenuto dal Consiglio oleicolo internazionale (COI).

Applicando un'analisi di diluizione dell'estratto aromatico, sono stati rilevati e successivamente identificati 46 odoranti in PreOO1 e 35 odoranti in RanOO1, rispettivamente.

Dopo la quantificazione mediante saggi di diluizione con isotopi stabili, il calcolo dei valori di attività odorosa (OAV; rapporto tra la concentrazione e la soglia di odore) ha rivelato solo 5 odoranti con OAV > 10 in PreOO1, mentre 13 odoranti hanno mostrato OAV > 100 in RanOO1.

(E,Z)-2,4-decadienal, acido esanoico, octanal, hexanal, (E)-2-octenal, e (Z)-2-nonenal erano tra tra i composti più odorosamente attivi. Quindi, come suggerisce la bibliografia, questi potrebbero essere i composti aromatici marcatori per questo tipo di difetto.

Va però considerata l'interazione con i composti volatili positivi, il fruttato.
I ricercatori tedeschi dell'Università di Freising, sulla base degli OAV ottenuti, hanno imitato i profili aromatici complessivi di entrambi gli oli con esperimenti di ricombinazione degli aromi.

16 composti marcatori sono stati quantificati in altri due oli extra vergini d'oliva e in altri otto oli d'oliva con un difetto di rancido.

L'applicazione di un'analisi delle componenti principali (PCA) e di un'analisi gerarchica dei cluster ha discriminato con successo entrambe le categorie di oli d'oliva.

Nei 12 oli d'oliva utilizzati, l'acido acetico ha mostrato il più alto coefficiente di Pearson tra l'intensità percepita del difetto di rancido e la concentrazione dell'odorante.

Tuttavia, in considerazione delle caratteristiche odorose dell'acido acetico, poco specifiche, (E,Z)- e (E,E)-2,4-decadienale e (Z)-2-nonenale possono essere suggeriti come i marcatori chimici dell'irrancidimento dell'olio in combinazione con marcatori di aroma positivi, per esempio, acetaldeide e (Z)-3-esenale.

Bibliografia

Anja Neugebauer, Michael Granvogl, and Peter Schieberle, Characterization of the Key Odorants in High-Quality Extra Virgin Olive Oils and Certified Off-Flavor Oils to Elucidate Aroma Compounds Causing a Rancid Off-Flavor, J. Agric. Food Chem. 2020, 68, 21, 5927–5937