L'arca olearia
Anche gli oli deodorati in miscela si possono scoprire grazie a semplici analisi
Acidità libera e diacilgliceroli sono i marker per scoprire le frodi. Potenzialmente fuori mercato il 60% degli oli di dubbia qualità
22 gennaio 2021 | R. T.
Il rilevamento di oli d'oliva deodorizzati soft nell'olio extravergine d'oliva (EVOO) è diventato un compito impegnativo da quando è stato dimostrato che:
1. il processo non forma i tipici marcatori di raffinazione, ad esempio gli stigmastadieni
2. la determinazione degli alchil esteri degli acidi grassi si rende utile solo quando la matrice deodorizzata proviene da oli con difetti fermentativi.
Recentemente i ricercatori hanno sviluppato strategie per rilevare questo tipo di miscele.
Una di esse è basata sul fatto che sia il diacilglicerolo (DAG) che gli acidi grassi liberi non sono interdipendenti dopo attività di raffinazione blanda.
Attualmente, l'Istituto de la Grasa spagnolo propone due fattori per confermare l'assenza di oli deodorati soft nell'olio: R1 (10 × acidità libera/DAGexp) ≥ 0,23 e R2 (DAGexp-DAGtheor) < 0, in EVOO genuino.
Tale approccio è utile per rilevare la presenza di olio d'oliva deodorato soft quando questo è almeno al 30% nella miscela.
Bibliografia
Raquel B. Gómez-Coca, María de Carmen Pérez-Camino, Alessandra Bendini, Tullia Gallina Toschi, Wenceslao Moreda, Olive oil mixtures. Part two: Detection of soft deodorized oil in extra virgin olive oil through diacylglycerol determination. Relationship with free acidity, Food Chemistry, Volume 330, 2020, 127226, ISSN 0308-8146
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