L'arca olearia
La sansa d'oliva migliora la qualità della pasta e la sua digeribilità
Sviluppata una pasta con sansa d'oliva in polvere che aumenta la capacità antiossidante e la quantità dei fenoli totali della pasta, riducendo il tempo di cottura e migliorando l'indice di rigonfiamento e l'assorbimento d'acqua
26 luglio 2019 | R. T.
Uno studio dell'Università di Verona in collaborazione con l’Università di Padova ha preparato una pasta fortificata attraverso l'aggiunta alla semola di grano duro con 0, 5 e 10 g/100 g di polvere di sansa.
La sansa era caratterizzato da elevati composti fenolici totali (TPC) e da una notevole quantità di fibre.
L'aggiunta di polvere di sansa ha aumentato significativamente il TPC e la capacità antiossidante, sia nella pasta cotta che in quella cruda.
L'incorporazione della sansa ha diminuito il tempo di cottura ottimale aumentando l'indice di rigonfiamento, l'assorbimento d'acqua e riducendo la perdita di cottura.
La durezza è aumentata significativamente con l'aumento dei livelli di sansa e dell'adesività.
L'incorporazione di polvere di sansa ha influenzato le frazioni di amido, riducendo l'amido rapidamente digeribile e aumentando l'amido lentamente digeribile e l'amido resistente, senza influenzare significativamente l'indice glicemico in vitro previsto.
Questi risultati dimostrano che la pasta fortificata con sansa potrebbe rappresentare un prodotto sano e una potenziale alternativa tecnologica per il riutilizzo dei sottoprodotti dell'industria alimentare.
Bibliografia
Barbara Simonato, Sara Trevisan, Roberta Tolve, Fabio Favati, Gabriella Pasini, Pasta fortification with olive pomace: Effects on the technological characteristics and nutritional properties, LWT,
Volume 114, 2019, 108368, ISSN 0023-6438
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