L'arca olearia
Filtrare l'olio d'oliva con gas inerte per mantenere la qualità
La tecnica di filtrazione dell'extra vergine di oliva è ferma da molti anni, prevedendo l'utilizzo di filtropresse con cartoni filtranti di cellulosa per eliminare residui solidi e acquosi nell'olio. L'Università di Bologna ha brevettato un nuovo sistema di chiarificazione
31 maggio 2019 | R. T.
La filtrazione dell'olio extravergine di oliva è un processo che può migliorare la conservazione della qualità durante lo stoccaggio.
Uno studio dell'Università di Bologna ha previsto un test per esaminare, a partire dallo stesso olio extravergine di oliva, le differenze tra filtrazione con filtropressa tradizionale o con un innovativo processo alternativo brevettato di chiarificazione mediante insufflazione di gas inerte come azoto e argon.
Tutti i campioni trattati, compreso il controllo non filtrato, sono stati conservati per un anno per valutare gli effetti di queste tecnologie sulla qualità dell'olio durante la shelf-life.
Gli indici di qualità di base, digliceridi, fenolici e volatili, così come le caratteristiche sensoriali dei campioni, sono stati determinati ad intervalli di 4 mesi durante lo stoccaggio.
In base ai risultati, in particolare le determinazioni di composti volatili, analisi fenoliche e sensoriali, la nuova tecnica ha avuto un effetto benefico sullo stoccaggio degli oli extravergini di oliva.
Questo processo potrebbe essere sfruttato dall'industria dell'olio di oliva.
Bibliografia
Enrico Valli, Ziad Ayyad, Patricia Garcia-Salas, Chiara Cevoli, Ibrahim Abdullah Afaneh, Alessandra Bendini, Tullia Gallina Toschi, Influence of an innovative and promising gas clarification process on the quality of stored extra virgin olive oils, Food Research International, Volume 116, 2019, Pages 30-36, ISSN 0963-9969
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