Non basta la tecnologia per fare un grande olio d'oliva, serve competenza

Per fare un grande olio extra vergine d'oliva non basta la fortuna di essere nati in Italia, in una delle venti regioni dedite all'olivicoltura. Occorre anche conoscenza e competenza, nonché l'esperienza acquisita di generazione in generazione, e la più adeguata tecnologia. Già, perchè cambiano i tempi e con essi anche i gusti dei consumatori, sempre più abituati ad oli fruttati, amari e piccanti. Ma i cambiamenti climatici in atto, troppo spesso, mettono in forte difficoltà i produttori.

L’esigenza di abbattere la temperatura della pasta di olive naturalmente deriva dal global worming che ha comportato l’innalzamento generale della temperatura atmosferica a inizio autunno, ossia proprio nel momento della raccolta delle olive. Al contempo, la stessa raccolta risulta sempre più anticipata per poter produrre oli dalle elevate caratteristiche organolettiche e dalle importanti qualità salutistiche.

Il frantoio Gaudenzi è infatti capofila di un progetto di ricerca sull’abbattimento della temperatura della pasta di olive prima del suo ingresso nella gramolatrice. Il progetto fa parte del PSR della Regione Umbria ed ha preso avvio nel 2018. Insieme all’Università di Perugia vi prende parte anche la società Landscape Office Agronomist di Perugia.

Nel corso del convegno il Prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia ha ricordato come tutto avviene in pochi secondi, nel tempo che trascorre tra la frangitura e l'arrivo della pasta in gramola, è lì che si attivano, ma grazie all'abbassamento della temperatura si possono anche disattivare alcuni enzimi che possono arricchire o diminuire i profumi dell'olio ma anche l'amaro e il piccante, ovvero il contenuto fenolico e il suo profilo.

Andra Sisti, invece, ha ricordato come bisogna avere coraggio sfidando le mode e modelli che possono apparire la fortuna dell'Italia ma sempre così non è. E' infatti necessario studiare i luoghi, attraverso analisi climatiche precise, e poi scegliere le giuste varietà e i giuti sesti d'impianto. Non è infatti detto che un intensivo produca più di un superintensivo, tutto dipende dalla superficie fogliare, che esprime la potenzialità produttiva di un oliveto.

Infine Francesco Gaudenzi ha ricordato che fare olio può anche essere divertente, e arricchente, una continua nuova sfida. "La tecnologia - ha ricordato Gaudenzi - non deve essere un limite ma deve farci ottenere i risultati che voglimo."

E' il mix di curiosità, passione e competenza, con la giusta tecnologia, iol mix perfetto per creare un grande olio extra vergine d'oliva.