Maturazione anticipata delle olive? L'apparenza inganna

Frantoi aperti praticamente in tutta Italia e molta confusione, tra rese molto basse e altre altissime, tra oli con acidità elevate, altri astringenti e amarissimi, altri ancora che sanno di secco.

Una situazione estremamente variegata ma che dimostra come l'emotività ha spesso preso il sopravvento sulla razionalità nell'esaminare l'annata, l'andamento meteo e quello della maturazione delle olive.

Molti gli olivicoltori in regime biologico che si sono dovuti affrettare a raccogliere dopo aver “perso” l'attacco di mosca delle olive che, a seconda delle diverse aree italiane, si è manifestato tra fine agosto e i primi dieci giorni di settembre. In questi casi le percentuali di infestazione sono saliti oltre il 20-30%, anche più considerando l'accavallarsi dell'ulteriore generazione di fine settembre. Il risultato sono oli border line, con acidità alla frangitura di 0,4-0,5, con punte anche superiori all'1%. Al di là dei parametri chimici, il problema di questi oli è la vistosità del difetto di mosca, non coperto da un fruttato di oliva che spesso è di lieve-media intensità. In bocca spesso si presentano già piuttosto pastosi e grossolani, rendendo molto complicata l'attribuzione nella categoria extra vergine d'oliva.

Diverso il caso di frangiture di olive sane che però evidenziavano uno squilibrato rapporto polpa/nocciolo, evidenziato soprattutto negli oliveti non irrigati. Le scarse piogge in agosto e in settembre, infatti, non hanno consentito uno sviluppo del mesocarpo (la polpa), con la conseguenza che, in caso di frangitura violenta, si ha un eccessivo passaggio di fenoli tannici nell'olio, con forte sensazione di astringenza e di secco.

Vi sono poi olive sane, in oliveti irrigati, ma ancora molto acerbe, ancorchè parzialmente invaiate. E' sufficiente infatti scalfire la superficie per notare che la polpa è ancora molto verde, virando al biancastro solo al centro dell'oliva, vicino al nocciolo. In questi casi si nota un amaro e piccante spesso molto accentuato e un carico aromatico piuttosto limitato, sintomo evidente che l'oliva ha raggiunto il picco nel contenuto fenolico ma ancora non quello della maturità enzimatica/aromatica.

Se è vero che un basso carico produttivo, di solito, provoca un anticipo di maturazione, quest'anno non si sono tenuti spesso in dovuta considerazione alcuni fattori che hanno sfalsato l'equazione: la disomogeneità del carico produttivo all'interno dello stesso appezzamento (con alberi molto carichi e altri molto scarichi, anche per ragioni varietali) e l'andamento climatico che ha favorito l'inolizione ma che, in generale, ha portato a un rallentamento del metabolismo della pianta e della maturazione delle olive.

L'apparenza, insomma, ha ingannato, anche per questo riguarda la resa produttiva. Rese molto alte sono state registrate in alcune località, generalmente però, su olive molto avvizzite, ovvero con contenuti idrici ben sotto la media. Ciò ha provocato l'apparenza di rese molto elevate, similmente a quanto accade a inverno inoltrato, con la naturale perdita d'acqua delle olive in surmaturazione.
L'invaiatura precoce, spesso, è stata indotta da stress idrico, non da un'accelerazione della maturazione che probabilmente si avrà dopo le prime piogge di questo inizio di ottobre.

Oggi più che mai, con condizioni climatiche più instabili di anno in anno, occorre una valutazione più accurata e multifattoriale delle maturazione delle olive che parta sì dall'inaviatura, ma non solo quella superficiale, anche quella interna, per passare al rapporto polpa/nocciolo, alla forza di resistenza al distacco, alla durezza della polpa. Questi parametri, unitamente allo stato idrico della pianta, sono indici imprescindibili per raccogliere al momento giusto e per avere oli extra vergini di oliva di qualità.