I lieviti nell'olio extra vergine d'oliva modificano il profilo fenolico

L'olio extra vergine di oliva è vivo.

Non è solo questione di gusti e sapori, oltre che di emozioni che può regalare, ma di batteri e lieviti che vivono al suo interno e che possono dar luogo a reazioni biochimiche, modificandone la composizione.

Una ricerca dell'Università di Pisa ha studiato due oli toscani, analizzando la presenza e la concentrazione di fenoli promotori di salute, come tirosolo e idrossitirosolo e i derivati secoiridoidi, oleocanthal e oleaceina.

Indipendentemente dal periodo di frangitura, i due oli hanno mostrato contenuti diversi di oleocantale e oleaceina.

Durante la conservazione, il contenuto di oleocantale e oleaceina è diminuito, mentre quello dei fenoli semplici è aumentato.

In tutti i campioni di olio l'oleaceina ha mostrato un tasso di riduzione più elevato rispetto all'oleocantale.

Analisi multivariate dei profili di elettroforesi a catena della polimerasi con gradiente in gel elettroforesi (PCR-DGGE), hanno rivelato la presenza e la diversità delle comunità di lieviti a base di olio, che differivano nei due extra vergini.

Sequenze di bande DGGE asportate hanno identificato Candida adriatica, Eremothecium coryli e Lachancea fermentati come i componenti principali della comunità dei lieviti oleosi.

Il lavoro dell'Università di Pisa ha rilevato, per la prima volta, differenze nel contenuto di tirosolo, idrossitirosolo, oleocantale e oleaceina tra i due oli toscani analizzati, coerenti con le differenze riscontrate nella composizione della comunità dei lieviti.

Ulteriori studi potrebbero confermare se i lieviti nell'olio possono influenzare la composizione dei composti fenolici alla base dei claim salutistici.

Bibliografia

Michela Palla, Maria Digiacomo, Caterina Cristani, Simone Bertini, Manuela Giovannetti, Marco Macchia, Clementina Manera, Monica Agnolucci, Composition of health-promoting phenolic compounds in two extra virgin olive oils and diversity of associated yeasts, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 74, 2018, Pages 27-33, ISSN 0889-1575