Un nuovo marcatore per l'olio deodorato: il 3-MCPD

I 3-MCPD (esteri di 3-monocloropropan-1,2-diolo), 2-MCPD (esteri di 2-monocloropropan-1,3-diolo) e GE (esteri glicidilici) sono contaminanti indotti dal calore che si formano durante la raffinazione degli oli vegetali ad alte temperature, principalmente durante la fase di deodorazione.

Alcuni ricercatori brasiliani hanno deciso di sottoporre ad analisi alcune decine di oli, tra cui extra vergini, oli di oliva e miscele di oli vegetali di diversa natura, per accertare la presenza di questi composti.

È stata inoltre valutata una possibile correlazione tra la presenza di questi composti con la conformità ai parametri di qualità stabiliti per gli oli di oliva.

Le concentrazioni di 3-MCPD, 2-MCPD e GE variavano rispettivamente da non rilevata a 1,16 mg/kg, non rilevata a 0,58 mg/kg e non rilevata a 1,98 mg/kg negli oli extra vergini di oliva.

I campioni commercializzati come olio d'oliva hanno presentato livelli compresi tra 0,28 e 3,77 mg/kg per il 3-MCPD, tra 0,17 e 1,91 mg/kg per il 2-MCPD e da non rilevato fino a 1,88 mg/kg per il GE.

Per le miscele di oli vegetali diversi, i livelli di 3-MCPD erano compresi tra 0,18 e 0,61 mg/kg, quelli di 2-MCPD tra 0,25 mg/kg e quelli di GE tra 0,31 e 1,84 mg/kg.

I valori massimi dei composti, ad eccezione del 3-MCPD per l'olio di oliva, non erano così diversi tra i vari oli analizzati che hanno diversa origine e metodi produttivi assai diversi.

Poiché la trasformazione dell'extra vergine non richiede l'uso di temperature elevate, non era prevedibile che questi esteri fossero quantificabili nel re dei grassi, il che indica che probabilmente erano adulterati con l'aggiunta di olio raffinato, ovvero olio deodorato.

Secondo i ricercatori, al netto di eventuali errori di laboratorio, il 35% dei campioni di olio extra vergine di oliva sottoposti ad analisi risultava adulterato.

Secondo questo studio, l'analisi del 3-MCPD, del 2-MCPD e del GE può anche essere utilizzata come indicatore complementare dell'eventuale adulterazione dell'extra vergine.

Bibliografia

Kamille Kamikata, Eduardo Vicente, Adriana Pavesi Arisseto-Bragotto, Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel, Raquel Fernanda Milani, Silvia Amelia Verdiani Tfouni, Occurrence of 3-MCPD, 2-MCPD and glycidyl esters in extra virgin olive oils, olive oils and oil blends and correlation with identity and quality parameters, Food Control, 2018, ISSN 0956-7135