Se dopo quattro mesi dal confezionamento l'olio di Arbequina non è più extra vergine d'oliva

L'Università dell'Extramadura ha condotto uno studio per capire come e quanto il tipo di contenitore potesse influire sulla conservabilità dell'olio.

Per il loro lavoro di ricerca i ricercatori hanno campionato olive della cultivar Arbequina, nella campagna 2016/17, e le olive sono state lavorate nelle 24 ore successive la raccolta e conservate in celle frigo a 4 gradi nel frattempo.

Gli oli ottenuti, infatti, presentavano caratteristiche chimiche di base molto interessanti, con acidità di 0,08%, numero di perossidi 2,74 meq O2/kg, K232 1,65, K270 0,15 e deltaK 0,1, rancimat test 76,82 ore.

Gli oli ottenuti sono stati filtrati, quindi imbottigliati in PET e vetro ambrato, e posti per 4 mesi a temperatura ambiente (20°C ± 2°C) in illuminazione continua con tubi fluorescenti (400 Lux). Si tratta di condizioni di conservazione considerabili come standard in un centro commerciale dove la temperatura di 20 gradi è abbastanza costante e, almeno nelle ore di apertura, la media dell'illuminazione è nelle aree vendita maggiore di 700 lux e presso le casse maggiore di 500 lux. Spesso i negozi, per questioni di sicurezza, tendono a mantenere un'illuminazione standard a bassa intensità accesa anche non negli orari di apertura, per ragioni di sicurezza. La scelta dei 400 lux dei ricercatori tiene dunque di conto di questi fattori.

Vediamo quindi cosa è successo agli oli dopo 4 mesi dal confezionamento e conservati nelle condizioni specificate.

Bottiglia in vetro ambrato
Diciamo subito che la bottiglia in vetro ambrato è quella che ha consentito la miglior conservazione dell'olio che, dopo 4 mesi presentava acidità di 0,11%, numero perossidi 23,37 meq O2/kg, K232 2,35, K270 0,26, deltaK 0,1, rancimat test 44,4 ore.
L'olio, dopo quattro mesi di conservazione, non è più extra vergine, avendo superato i limiti di numero di perossidi e K270.

Bottiglia in PET
La bottiglia in PET, per l'alta permeabilità all'ossigeno secondo i ricercatori, ha manifestato tutti i suoi limiti nella conservabilità dell'olio di Arbequina.
Dopo 4 mesi l'acidità era a 0,11%, il numero di perossidi a 84,79 meq O2/kg (quattro volte il limite per l'extra vergine), il K232 3,17, il K270 0,35, il deltaK 0,2, rancimat test 23,96.
L'olio, quindi, aveva superato abbondantemente tutti i parametri dell'extra vergine, eccezion fatta per l'acidità.
I ricercatori, però, hanno notato che già dopo due mesi di conservazione i limiti massimi stabiliti per il K270 (= 0,22) sono stati superati per l'olio in contenitori PET.

La ricerca è molto interessante poiché, oltre ad evidenziare tutti i limiti del PET quale contenitore per l'olio extra vergine d'oliva, manifesta l'estrema vulnerabilità di un olio extra vergine di oliva di Arbequina, oggi la varietà più diffusa sul pianeta, che, pur avendo parametri chimici di partenza ineccepibili, presenta limiti evidenti per una conservazione standard per un luogo di vendita già dopo quattro mesi.
Un problema da non sottovalutare in un'ottica di commercio globale degli oli d'oliva.