Fermentazione controllata delle olive prima dell'estrazione per dare vita più lunga all'extra vergine

Una ricerca scientifica, e tale deve essere considerata prima di ogni ipotesi di applicazione pratica, afferma che si potrebbe ottenere un migliore olio extra vergine d'oliva se le olive, prima dell'estrazione, vengono fermentate, in condizioni controllate, con Lactobacillus plantarum ATCC 8014.

La ricerca della Ferdowsi University of Mashhad ha analizzato le proprietà fisico-chimiche dell'olio estratto, compresi i principali indichi chimici, la composizione degli acidi grassi, i gruppi funzionali, il contenuto totale di fenoli, l' attività antiossidante e le proprietà termiche.

I risultati hanno mostrato che la concentrazione di acidi grassi liberi insaturi nei campioni trattati è aumentata dopo il processo di fermentazione. I risultati del test di 2,2-Difenile-1-picrylidrozil (DPPH) hanno dimostrato che L. plantarum può migliorare l' attività antiradicalicale dell'olio d'oliva. Secondo il test di Pearson, i composti fenolici avevano un forte coinvolgimento nell'attività antiossidante. L' analisi FT-IR ha dimostrato che l'ossidazione si è verificata durante il processo di salamoia del campione di controllo. Il numero di perossidi e l' nalisi NMR 1H hanno anche mostrato che l'olio estratto dalle olive trattate con L. plantarum aveva una maggiore stabilità all'ossidazione rispetto ai campioni non trattati. Nel campione di controllo, l' analisi DSC ha dimostrato che l'ossidazione del campione di olio è aumentata durante il periodo di conservazione.

Secondo i ricercatori, quindi, i risultati hanno anche indicato che la fermentazione ha avuto effetti positivi e può quindi preservare la qualità delle olive e dell'olio.

Bibliografia

Mousa Hamid abadi Sherahi, Fakhri Shahidi, Farideh Tabatabai Yazdi, Seyed Mohammad Bagher Hashemi, Effect of Lactobacillus plantarum on olive and olive oil quality during fermentation process, LWT - Food Science and Technology, Available online 15 October 2017, ISSN 0023-6438