L'arca olearia
Aumentare la resa, incrementando la velocità di rotazione del frangitore
Grazie a un frangitore a martelli si può incrementare la resa anche di un punto, sapendo che però varieranno anche le caratteristiche organolettiche dell'olio. Invariati altri parametri di qualità e genuinità
15 settembre 2017 | R. T.
La fase di frangitura è fondamentale, e spesso molto sottovalutata, ai fini del risultato finale quali-quantitativo.
Ovviamente molto influenza ha il tipo di frangitore utilizzato ma, grazie anche ai miglioramenti della tecnologia, sempre più importanza hanno le possibilità di regolazioni offerte dal frangitore.
Una delle più semplici è la regolazione della velocità di rotazione che, in base alle impostazioni di fabbrica, è spesso impostata su 2400-2600 giri/minuto.
Non sempre, però, tale velocità di rotazione è l'ottimale rispetto ai risultati che si vogliono raggiungere.
Una ricerca iberica ha indagato sull'impatto della velocità di rotazione del rotore del frangitore a martelli sulla resa di estrazione e sulla qualità complessiva dell'olio di oliva ottenuto (cv Arbosana).
I risultati mostrano che l'aumento della velocità del rotore da 2400 a 3600 giri/min ha portato ad un aumento della resa di olio di 1,2 punti.
L' analisi sensoriale ha mostrato una maggiore pungenza con un aumento della velocità di rotazione, mentre altri attributi non sono stati significativamente influenzati.
In particolare nessuna significativa variazione è risultata sui composti volatili totali, sull'assorbanza all'ultravioletto, sui diacilgliceroli o sulle pirofeofitine.
Invece è incrementato significativamente il contenuto totale di fenoli, due secoiridici rilevanti e i livelli di triterpenoidi. Questi aumenti sono compatibili con l'incremento della senzazione di pungenza dell'olio ottenuto.
In conclusione, la velocità di rotazione del frangitore deve essere considerata un'altra variabile importante, al pari, per esempio di tempo e temperatura di gramolazione, ai fini dell'ottenimento dei risultati desiderati in frantoio.
Bibliografia
Juan J. Polari, David Garcí-Aguirre, Lucía Olmo-García, Alegría Carrasco-Pancorbo, Selina C. Wang, Impact of industrial hammer mill rotor speed on extraction efficiency and quality of extra virgin olive oil, Food Chemistry, Available online 6 September 2017, ISSN 0308-8146
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