Ora il miglioramento genetico dell'olivo si concentra sulle caratteristiche sensoriali
Non solo produttività e abbassamento dei costi di produzione. La ricerca spagnola studia incroci di Picual e Arbequina, le due varietà iberiche più famose, per trovare profili aromatici particoarmente interessanti
E' noto che i composti volatili sono i responsabili della maggior parte delle qualità organolettiche dell'olio extra vergine di oliva.
E' altrettanto noto che i composti aromatici sono sintetizzati a partire da enzimi e substrati, che sono dentro l'oliva stessa, durante il processo di frangitura e parzialmente di gramolazione.
La composizione chimica di partenza, quindi il fattore genetico, gioca quindi un ruolo fondamentale nella caratterizzazione aromatica di un olio.
L'olivicoltura iberica si basa essenzialmente su una decina di varietà, anche se due sono quelle preponderanti: Picual e Arbequina.
Si tratta di cultivar che, sotto il profilo agronomico, presentano pregi notevoli. La Picual ha un'ottima resa in olio, per esempio. L'Arbequina entra precocemente in produzione ed è poco alternante.
I ricercatori iberici stanno dunque ipotizzando, grazie a incroci di queste due cultivar, di riuscire a individuare nuove varietà che, conservando le caratteristiche agronomiche positive e anzi migliorandole, possiedano caratteristiche organolettiche più interessanti.
L'Istituto de la Grasa ha studiato i composti volatili dell'olio ottenuti da una progenie di Picual x Arbequina.
I composti volatili sono stati isolati mediante SPME e analizzati mediante HRGC-MS e HRGC-FID.
La maggior parte dei composti volatili presenti nell'olio sono prodotti dagli enzimi nella cosiddetta via della lipossigenasi, ed essi possono essere raggruppati in gruppi diversi a seconda della lunghezza della catena e dell'origine dell'acido grasso polinsaturo (linoleico e linolenico).
Inoltre, un gruppo di composti deriva dal metabolismo degli aminoacidi e due terpeni hanno anche contribuito significativamente alla frazione volatile.
Il livello complessivo della frazione volatile e la sua composizione era molto vario nella progenie di Picual x Arbequina, anche molto differenziato rispetto alle cultivar di partenza.
I ricercatori quindi suggeriscono di ampliare il programma di ricerca genetica, attraverso un'analisi multivariata dei vari genotipi selezionati per valutare la composizione della frazione volatile e quindi l'aromaticità.
Bibliografia
Ana G. Pérez, Raúl de la Rosa, Mar Pascual, Araceli Sánchez-Ortiz, Carmen Romero-Segura, Lorenzo León, Carlos Sanz, Assessment of volatile compound profiles and the deduced sensory significance of virgin olive oils from the progeny of Picual × Arbequina cultivars, Journal of Chromatography A, Volume 1428, 8 January 2016, Pages 305-315, ISSN 0021-9673
