L'arca olearia
Aumentare la resa di estrazione e migliorare la qualità dell'olio extra vergine di oliva
Conciliare qualità è quantità è la sfida della ricerca in campo di tecnologie di estrazione dell'olio extra vergine di oliva. Alta pressione e campi elettrici pulsanti possono davvero essere le nuove frontiere per ottenere rese più alte in frantoio senza intaccare la qualità del prodotto?
07 settembre 2016 | R. T.
La resa in fase di estrazione è un vecchio pallino di frantoiani e olivicoltori. Sebbene, negli ultimi anni, l'attenzione si sia progressivamente spostata sulla qualità, l'ottenimento di alte rese è e resta prioritario per avere buone economie aziendali.
Qualità e quantità sono però spesso considerate inconciliabili.
Per migliorare la resa occorre spesso aumentare la temperatura di gramolazione e di estrazione, con conseguente perdita qualitativa.
In particolare, come acclarato da numerose esperienze e ricerche, all'aumento di temperatura corrisponde un incremento del contenuto fenolico dell'olio (solo però in caso di gramola chiusa o ad atmosfera controllata) e un abbattimento del carico aromatico, ovvero dei composti volatili.
Perchè le pectine possano rompere le pareti dei vacuoli dove è conservato l'olio occorrono temperature elevate ma l'azione enzimatica delle pectine non è l'unica che può rompere le pareti cellulari.
L'Università di Atene ha applicato l'alta pressione e gli impulsi elettrici prima della normale gramolazione per comprendere se queste tecnologie potevano avere un'efficacia in termini di aumento della resa e quanto potessero incidere sulla qualità.
In particolare l'esperienza prevedeva la gramolazione per 30 minuti a 30 gradi centigradi, oppure l'utilizzo di alta pressione (da 200 a 500 atmosfere, da 1 a 5 minuti) seguita da gramolazione a 30 gradi per 30 minuti, infine impulsi elettrici (1.6–70.0 kJ/kg) prima della gramolatura nelle stesse condizioni sopra riportate.
I risultati ottenuti indicano un aumento della resa di estrazione dal 16 al 18% a seconda del pre-trattamento e delle condizioni di pre-trattamento applicate.
I ricercatori hanno anche osservato che gli oli prodotto con alta pressione e impulsi elettrici miglioravano la qualità dell'olio e più propriamente incrementavano la stabilità ossidativa dello stesso.
Bibliografia
V. Andreou, G. Dimopoulos, Z. Alexandrakis, G. Katsaros, D. Oikonomou, S. Toepfl, V. Heinz, P. Taoukis, Shelf-life evaluation of virgin olive oil extracted from olives subjected to Nonthermal Pretreatments for yield increase, Innovative Food Science & Emerging Technologies, Available online 6 September 2016
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