Olivo e olive sotto stress, le conseguenze sulla qualità dell'olio

Cosa succede all'olivo e all'oliva, durante il periodo di maturazione, in casi di stress di varia natura?

L'olivo, in questi casi, attiva risposte fisiologiche di vario tipo, che coinvolgono una pluralità- di geni e che hanno come conseguenza un impatto su alcune caratteristiche chimiche ec sensoriali dell'olio prodotto.

E' già noto che, per esempio, che la carenza idrica può portare a un accumulo di sostanze fenoliche nell'oliva, con conseguente aumento delle sensazioni di amaro e piccante.

Alcuni studi, però, si sono concentrati sull'attività di alcuni enzimi, come la 13 lipossigenasi e la 13 idroperossidoliasi, che possono influire sulla produzione di composti volatili C6.

I risultati di una ricerca spagnola hanno evidenziato, su Picual e Arbequina, che temperatura, luce, quantità di acqua disponibile per la pianta ed eventuali ferite possono influenzare alcuni geni a livello trascrizionale, regolando così l'attività ei due enzimi citati.

I ricercatori hanno verificato che le ferite e le basse temperature portano a un aumento dell'attività enzimatica di 13 lipossigenasi e 13 idrossiperossidoliasi, con conseguente aumento del contenuto totale di composti volatili C6. Ricordiamo che tra i composti volatili C6 vi sono certamente attributi positivi, come l'erbaceo, ma anche molti composti che danno luogo ad attributi negativi.

Ci sono molti altri geni che possono essere influenzati da agenti abiotici, come temperatura, luce e ferite. Tra questi alcuni geni microsomiali e le oleato desaturasi plastidiali.

I risultati hanno mostrato che la temperatura e la luce regolano i geni della oleato desaturasi a livello trascrizionale. Tuttavia, è stata trovata alcuna correlazione tra i loro livelli di espressione e il contenuto di acido linoleico a livello microsomiale e di lipidi plastidiali. Questo perchè probabilmente è la oleato desaturasi non plastidiale ma microsomiale a portare i maggiori effetti. L'analisi degli acidi grassi a livello microsomiale, infatti, ha portato a verificare la comparsa di acido palmitoleico già tre ore dopo il ferimento dell'oliva.

Sappiamo ancora molto poco della risposta fisiologica dell'oliva e dell'olivo a stress abiotici, fenomeni che diverranno sempre più frequenti nei prossimi anni, ma ormai sappiamo che l'influenza di questi stress sulla composizione dell'oliva e dell'olio prodotto può essere sensibile.

Bibliografia

María N. Padilla, M. Luisa Hernández, Carlos Sanz, José M. Martínez-Rivas, Stress-dependent regulation of 13-lipoxygenases and 13-hydroperoxide lyase in olive fruit mesocarp, Phytochemistry, Volume 102, June 2014, Pages 80-88, ISSN 0031-9422
M. Luisa Hernández, María N. Padilla, M. Dolores Sicardo, Manuel Mancha, José M. Martínez-Rivas, Effect of different environmental stresses on the expression of oleate desaturase genes and fatty acid composition in olive fruit, Phytochemistry, Volume 72, Issues 2–3, February 2011, Pages 178-187