L'olio extra vergine d'oliva è il re della tavola ma gli italiani non sanno distinguerne le qualità

Ciò che emerge da uno studio condotto dai ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari dell’Università di Bologna, coordinati dalla Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, nell’ambito del progetto europeo ECROPOLIS ‘‘Organic Sensory Information System (OSIS)” sulle preferenze dei consumatori e le caratteristiche sensoriali di prodotti alimentari provenienti da agricoltura biologica e convenzionale, che è stato recentemente pubblicato (Barbieri et al., 2015) è che la conoscenza delle proprietà sensoriali dell’olio extra vergine di oliva, da parte di consumatori italiani, è risultata parziale.

La sperimentazione riguardava oli extra vergini di oliva disponibili sul mercato italiano e selezionati con l’intento di studiare l’effetto di diverse variabili, tra cui il metodo di coltivazione (biologico/convenzionale), la presenza di una certificazione di qualità (DOP/IGP), le caratteristiche sensoriali (pregi/difetti) ed il prezzo (basso/medio/alto). Il campionamento è stato preceduto da una selezione effettuata dal Comitato di assaggio professionale dell’Università di Bologna (Panel DISTAL) su un numero elevato di oli, al fine di individuare campioni con un profilo sensoriale differente.

Sul gruppo di oli selezionati sono state condotte diverse analisi chimiche per valutarne la qualità (acidità libera, numero di perossidi, estinzioni specifiche nell’ultravioletto, composizione in acidi grassi, COI Panel test); inoltre, è stato determinato il profilo in composti volatili, ritenuti i principali responsabili dell'aroma degli oli vergini di oliva e quello in sostanze fenoliche, molecole d’impatto per il gusto di amaro, la sensazione di piccante ed in grado di conferire proprietà salutistiche (Reg. UE 432/2012).
Successivamente, ad un gruppo di consumatori italiani è stato chiesto di esprimere il loro grado di accettabilità per gli stessi oli.

Il test del consumatore è stato realizzato all’interno di un centro commerciale coinvolgendo 60 persone di differente genere, età e frequenza di consumo di prodotti alimentari biologici. Per la valutazione olfattiva, i soggetti sono stati invitati ad assaggiare i campioni presentati all’interno di bicchieri di vetro, mentre per la fase gustativa avevano a disposizione pezzetti di pane non condito, per rendere l’assaggio più simile alle normali condizioni di consumo. Il questionario richiedeva di esprimere, per ciascun olio, il proprio apprezzamento in termini di odore (quanto ti piace all’olfatto?), gusto (quanto ti piace al gusto?), gradimento complessivo (quanto ti piace complessivamente?) ed un giudizio sull’adeguatezza dell’intensità degli attributi amaro e piccante (secondo lei, l’intensità di amaro/piccante è: troppo lieve/giusta/troppo elevata?).
Inoltre, per poter valutare l’influenza delle informazioni relative a ciascun prodotto (biologico/convenzionale) sul giudizio dei consumatori, il test è stato condotto in due giornate consecutive: nella prima non sono state fornite informazioni riguardo ai campioni assaggiati (test cieco), nella seconda, invece, i campioni di olio venivano identificati come biologici o convenzionali (test con informazioni), senza però l’esposizione dell’etichetta del prodotto.
I dati ottenuti sia dalle analisi chimiche, sia da quelle sensoriali (COI Panel test, test del consumatore), sono stati quindi elaborati in maniera congiunta per poter individuare gli elementi della qualità del prodotto riconosciuti e percepiti positivamente dai consumatori e quindi in grado di guidare le loro scelte.

L’indagine svolta ha messo in luce, innanzitutto, una scarsa influenza delle informazioni relative al metodo di produzione (convenzionale o biologico) sulla preferenza espressa dai consumatori. Il loro gradimento, infatti, non si modificava sostanzialmente quando venivano informati su quali oli fossero stati prodotti da agricoltura biologica e quali ottenuti mediante tecniche agronomiche convenzionali.
I risultati delle analisi effettuate hanno confermato quanto già riportato da numerosi studi presenti in letteratura, ossia l’esistenza di una relazione tra l'intensità dei principali attributi positivi (fruttato, amaro e piccante) ed il contenuto in specifici composti volatili e fenolici, responsabili rispettivamente delle caratteristiche sensoriali percepibili in fase olfattiva e gustativa.
Il dato più interessante è stato che il gruppo di 60 consumatori intervistati, pur apprezzando l’attributo positivo di fruttato ed, in parte, quello di piccante, non gradiva i campioni con amaro a livello medio/intenso.

Si rileva quindi anche in questo studio che la conoscenza del concetto di qualità dell’olio extra vergine di oliva nei consumatori, anche se italiani, risulta incompleta.
Se da un lato, infatti, hanno mostrato di gradire gli oli caratterizzati da sensazioni olfattive e retro-olfattive che ricordano i frutti sani, freschi e da note riconducibili ai sentori di erba appena tagliata e mandorla verde, dall’altro hanno penalizzato gli oli amari. Probabilmente, i consumatori ignorano che questa caratteristica sensoriale è legata, nell’olio vergine di oliva, all’elevato contenuto in composti ad azione antiossidante dotati di proprietà salutistiche molto importanti.

Altra evidenza emersa dallo studio riguardava la preferenza accordata dalla maggior parte dei consumatori per gli oli DOP, rispetto a quelli privi di certificazione di qualità e di quelli posti in commercio in una fascia di prezzo bassa (inferiore a 5 euro al litro).

Appare evidente, ancora una volta, come sia necessario migliorare la comunicazione sull’olio extra vergine, indirizzandola in modo più mirato verso i consumatori anche attraverso la ristorazione e magari sfruttando l’impatto mediatico degli chef.
Per arrivare a questo risultato non basta migliorare le etichette e le informazioni in esse contenute, ma è necessario promuovere gli oli di qualità valorizzandone le proprietà salutistiche, in relazione a specifiche ed, al contempo, differenziate, caratteristiche sensoriali positive.
Solo in questo modo il comparto dell’extra vergine in Italia riuscirà a riconquistare il valore aggiunto, in molti casi eroso da una standardizzazione della qualità, rendendo riconoscibili e ricercati gli attributi sensoriali di pregio.

Bibliografia

-Barbieri S., Bendini A., Valli E., Gallina Toschi T. Do consumers recognize the positive sensorial attributes of extra virgin olive oils related with their composition? A case study on conventional and organic products. Journal of Food Composition and Analysis, 44, 2624, 186-195, 2015.

-Regolamento (UE) N. 432/2012, relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.