L'arca olearia
I polifenoli dell'extra vergine d'oliva proteggono gli aromi dell'olio, non solo la nostra salute
La presenza di polifenoli nell'olio d'oliva, in condizioni simili a quelle tipiche dell'uso domestico, possono ridurre significativamente, fino al 44%, la perdita della maggior parte dei composti aromatici chiave dell'extra vergine
30 settembre 2015 | R. T.
L'olio extra vergine d'oliva non è un grasso come tanti e la motivazione d'acquisto è legata anche al suo valore sensoriale, ai profumi che sprigionano dall'extra vergine.
Ma se poi questi profumi scompaiono? Se si affievoliscono tanto da far perdere l'identità all'olio stesso?
L'Università di Napoli ha indagato proprio sugli aromi dell'olio durante l'utilizzo, ovvero come può cambiare il profilo aromatico in casa, in cucina.
I ricercatori italiani hanno utilizzato un sistema modello per la prova, utilizzando olio raffinato e aggiungendo dodici molecole aromatiche tipiche dell'olio extra vergine d'oliva. Si tratta dei composti volatili più rappresentativi dell'olio. A un altro campione sono anche stati aggiunti dei composti fenolici.
I campioni sono quindi stati conservati per sette giorni in condizioni che simulano un perfetto e ideale consumo domestico, al buio e a 10 gradi di temperatura.
Periodicamente, dalle bottiglie così conservate, sono stati prelevati dei campioni, sottoposti poi ad analisi gascromatrografica (PME-GC / MS) per quantificare la concentrazione, nello spazio di testa, dei dodici aromi inseriti.
Come c'era da aspettarsi la conservazione ha ridotto della maggior parte dei composti aromatici chiave.
La presenza di polifenoli, nell'olio modello costruito, ha però provocato una perdita inferiore, dal 17 al 44%, dei composti aromatici. L'intensità dell'efftto dipendeva dalle classi chimiche e dai singoli composti considerati.
La ricerca dell'Università di Napoli ha dimostrato che i polifenoli possono ridurre le perdite di aromi dell'olio durante il periodo di una settimana, a bottiglia aperta, in condizioni che simulano il consumo casalingo o di un ristorante.
Bibliografia
Alessandro Genovese, Nicola Caporaso, Raffaele Sacchi, Temporal changes of virgin olive oil volatile compounds in a model system simulating domestic consumption: The role of biophenols, Food Research International, Available online 25 September 2015, ISSN 0963-9969
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Il modello di crescita e di accumulo di olio nelle olive: può crescere fino a dicembre
L'olio appare nelle cellule della polpa alla fine di luglio, quando il frutto è sufficientemente sviluppato e il nocciolo si è già indurito. Il picco di olio si può raggiungere anche a dicembre ma il tasso di accumulo a novembre si abbassa molto
31 ottobre 2025 | 17:45
L'arca olearia
Gli effetti di due tipi di imballaggio sul profilo fenolico e sulle caratteristiche sensoriali dell'olio extravergine di oliva
Gli effetti combinati della durata di conservazione e del confezionamento sul profilo fenolico dell'olio extravergine di oliva in relazione ai suoi attributi sensoriali. I materiali con elevata permeabilità all’ossigeno, come il polipropilene e il polietilene, non sono adatti per la conservazione dell’olio d’oliva
31 ottobre 2025 | 17:15
L'arca olearia
Le caratteristiche nutrizionali, aromatiche e funzionali dell'olio extravergine di oliva da olivo selvatico
La qualità, il profilo fenolico e l'aroma dell'olio d'oliva selvatico evidenziano il suo elevato potenziale per essere utilizzato come preziosa risorsa naturale e alternativa per migliorare la qualità dell'olio extravergine d'oliva
31 ottobre 2025 | 15:00
L'arca olearia
L'impatto di pirofeofitina a e 1,2-diacilgliceroli sulla qualità dell'olio extravergine di oliva e sulla durata di conservazione
Identificati i tratti più impattanti che contribuiscono all'evoluzione di pirofeofitine e diacilgliceroli durante lo stoccaggio in ragione di temperatura e tempo di conservazione per comprendere la loro potenziale correlazione con gli attributi sensoriali
31 ottobre 2025 | 14:00
L'arca olearia
Estratti di foglie di carrubo e buccia di melograno contro la lebbra dell'olivo
Gli estratti naturali ottenuti da carrubo e melograno potrebbero ridurre l’incidenza della lebbra dell'olivo, una delle più importanti malattie dell'oliveto. Un progresso nella ricerca di strategie di controllo sostenibile che riducano l’uso di fungicidi
30 ottobre 2025 | 09:00
L'arca olearia
La potatura dell'olivo non influenza la qualità dell'olio extravergine di oliva
Il momento in cui vengono raccolte le olive, e quindi il loro indice di maturazione, influenza il contenuto di pigmenti clorofilliani, carotenoidi e tocoferoli degli oli, ma anche i polifenoli. L'effetto della potatura o non potatura è trascurabile
29 ottobre 2025 | 17:00
