L'arca olearia
I polifenoli dell'extra vergine d'oliva proteggono gli aromi dell'olio, non solo la nostra salute
La presenza di polifenoli nell'olio d'oliva, in condizioni simili a quelle tipiche dell'uso domestico, possono ridurre significativamente, fino al 44%, la perdita della maggior parte dei composti aromatici chiave dell'extra vergine
30 settembre 2015 | R. T.
L'olio extra vergine d'oliva non è un grasso come tanti e la motivazione d'acquisto è legata anche al suo valore sensoriale, ai profumi che sprigionano dall'extra vergine.
Ma se poi questi profumi scompaiono? Se si affievoliscono tanto da far perdere l'identità all'olio stesso?
L'Università di Napoli ha indagato proprio sugli aromi dell'olio durante l'utilizzo, ovvero come può cambiare il profilo aromatico in casa, in cucina.
I ricercatori italiani hanno utilizzato un sistema modello per la prova, utilizzando olio raffinato e aggiungendo dodici molecole aromatiche tipiche dell'olio extra vergine d'oliva. Si tratta dei composti volatili più rappresentativi dell'olio. A un altro campione sono anche stati aggiunti dei composti fenolici.
I campioni sono quindi stati conservati per sette giorni in condizioni che simulano un perfetto e ideale consumo domestico, al buio e a 10 gradi di temperatura.
Periodicamente, dalle bottiglie così conservate, sono stati prelevati dei campioni, sottoposti poi ad analisi gascromatrografica (PME-GC / MS) per quantificare la concentrazione, nello spazio di testa, dei dodici aromi inseriti.
Come c'era da aspettarsi la conservazione ha ridotto della maggior parte dei composti aromatici chiave.
La presenza di polifenoli, nell'olio modello costruito, ha però provocato una perdita inferiore, dal 17 al 44%, dei composti aromatici. L'intensità dell'efftto dipendeva dalle classi chimiche e dai singoli composti considerati.
La ricerca dell'Università di Napoli ha dimostrato che i polifenoli possono ridurre le perdite di aromi dell'olio durante il periodo di una settimana, a bottiglia aperta, in condizioni che simulano il consumo casalingo o di un ristorante.
Bibliografia
Alessandro Genovese, Nicola Caporaso, Raffaele Sacchi, Temporal changes of virgin olive oil volatile compounds in a model system simulating domestic consumption: The role of biophenols, Food Research International, Available online 25 September 2015, ISSN 0963-9969
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