Classificare l'intensità di fruttato degli oli di oliva con la lingua elettronica

L'utilità e validità del panel test non è mai stata messa in discussione dai ricercatori dell'Instituto Politécnico de Bragança del Portogallo ma può risultare utile agli stessi analisti sensoriali, in alcune circostanze, confrontarsi con i risultati di sistemi d'analisi diversi per la misurazione di specifici parametri.

Siamo ancora lontani da strumenti analitici che possano sostituire l'uomo nell'analisi sensoriale. La ricerca delle molecole con elevato impatto sensoriale, specie in tema di difetti, è in corso ma ancora non si è affrontato il tema della relazione e interazione delle diverse molecole nelle percezioni sensoriali, determinante per un risultato veramente affidabile e sicuro.

Per alcuni attributi, come il fruttato, la strada appare invece più in discesa.

Gli studiosi portoghesi hanno testato la capacità della lingua elettronica di classificare correttamente gli oli di oliva in base a diversi livelli di fruttato, leggero, medio e intenso secondo la normativa in vigore.

Innanzitutto è bene ricordare cosa si intende per fruttato dell'olio di oliva.
Secondo il regolamento comunitario 1348/2013 per fruttato si intende: “insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.”

Come può dunque una lingua elettronica misurare ciò che noi sentiamo al naso? Semplicemente simulando i recettori che abbiamo nella parte retronasale.

Costruito quindi l'insieme di sensori adatto alla prova, gli oli, precedentemente classificati da un panel test, sono stati analizzati dalla lingua elettronica.

I dati ottenuti sono stati analizzati secondo vari sistemi statistici e matematici.

Nel caso di analisi basata su modelli discriminanti lineari, basati su sottoinsiemi di sensori, selezionati da un algoritmo meta-euristico, il 91% dei campioni è stato correttamente valutato, ovvero attribuito alla classe di intensità stabilita dal panel.
Nel caso, invece, di procedura di convalida incrociata K-fold la percentuale dei campioni correttamente valutati è scesa all'80%.

Si tratta comunque di percentuali ragguardevoli che hanno fatto affermare ai ricercatori che la lingua elettronica potrebbe essere un utile strumento preliminare, complementare e pratico per il panel test, in particolare in presenza di campioni dubbi.

Bibliografia

Ana C.A. Veloso, Luís G. Dias, Nuno Rodrigues, José A. Pereira, António M. Peres, Sensory intensity assessment of olive oils using an electronic tongue, Talanta, Available online 1 September 2015, ISSN 0039-9140