Le vie enzimatiche nella produzione dell'olio d'oliva e l'influenza sugli aromi

E' ormai noto che la sintesi dei composti aromatici dell'olio extra vergine d'oliva avviene attraverso la via della lipossigenasi. Ma non è solo questo enzima a provocare la sintesi dei composti aromatici.

Vi è anche la idroperossidoliasi che però viene rapidamente inattivata durante la frangitura, ma non completamente. Spesso, poi, proprio lipossigenasi e idroperossidoliasi sono in competizione. Un'elevata attività della lipossigenzasi, caratteristica di alcune cultivar, può limitare quella della idroperossidoliasi.

E' noto però che a un aumento dell'attività della idroperosidoliasi corrisponte un aumento della sintesi di composti volatili.

Una ricerca spagnola ha cercato di capire se la scissione degli acidi grassi polinsaturi, catasizzata dalla idroperossidoliasi, è un fattore limitante per la biosintesi di composti volatili durante l'estrazione.

Per lo studio è stata modificata sia il livello di attività della idroperossidoliasi sia la disponibilità di substrati su cui agisce l'enzima. Due le cultivar oggetto di studio: Picual e Arbequina.

Le varietà sono state scelte in ragione della produzione di oli con profili di composti volatili quantitativamente significativamente diversi.

I dati sperimentali suggeriscono che l'attività enzimatica è solo leggermente limitata durante il processo di estrazione dell'olio per ambedue le cultivar, essendo questa limitazione apparentemente più significativa durante la lavorazione di Arbequina rispetto a Picual.

Tuttavia, questa differenza sembra essere più correlata alle differenze nella quantità di idroperossidi prodotti in ciascuna cultivar rispetto al livello di attività dell'idroperossidoliasi durante la lavorazione delle olive.

Bibliografia

Araceli Sánchez-Ortiz, Ana G. Pérez, Carlos Sanz, Synthesis of aroma compounds of virgin olive oil: Significance of the cleavage of polyunsaturated fatty acid hydroperoxides during the oil extraction process, Food Research International, Volume 54, Issue 2, December 2013, Pages 1972-1978, ISSN 0963-9969