L'arca olearia
Le vie enzimatiche nella produzione dell'olio d'oliva e l'influenza sugli aromi
Sono ormai note le principali vie enzimatiche che portano alla formazione di composti volatili durante l'estrazione. Poco si sa sui singoli enzimi. La idroperossidoliasi, per esempio, può far incrementare sensibilmente la sintesi di aromi
10 luglio 2015 | R. T.
E' ormai noto che la sintesi dei composti aromatici dell'olio extra vergine d'oliva avviene attraverso la via della lipossigenasi. Ma non è solo questo enzima a provocare la sintesi dei composti aromatici.
Vi è anche la idroperossidoliasi che però viene rapidamente inattivata durante la frangitura, ma non completamente. Spesso, poi, proprio lipossigenasi e idroperossidoliasi sono in competizione. Un'elevata attività della lipossigenzasi, caratteristica di alcune cultivar, può limitare quella della idroperossidoliasi.
E' noto però che a un aumento dell'attività della idroperosidoliasi corrisponte un aumento della sintesi di composti volatili.
Una ricerca spagnola ha cercato di capire se la scissione degli acidi grassi polinsaturi, catasizzata dalla idroperossidoliasi, è un fattore limitante per la biosintesi di composti volatili durante l'estrazione.
Per lo studio è stata modificata sia il livello di attività della idroperossidoliasi sia la disponibilità di substrati su cui agisce l'enzima. Due le cultivar oggetto di studio: Picual e Arbequina.
Le varietà sono state scelte in ragione della produzione di oli con profili di composti volatili quantitativamente significativamente diversi.
I dati sperimentali suggeriscono che l'attività enzimatica è solo leggermente limitata durante il processo di estrazione dell'olio per ambedue le cultivar, essendo questa limitazione apparentemente più significativa durante la lavorazione di Arbequina rispetto a Picual.
Tuttavia, questa differenza sembra essere più correlata alle differenze nella quantità di idroperossidi prodotti in ciascuna cultivar rispetto al livello di attività dell'idroperossidoliasi durante la lavorazione delle olive.
Bibliografia
Araceli Sánchez-Ortiz, Ana G. Pérez, Carlos Sanz, Synthesis of aroma compounds of virgin olive oil: Significance of the cleavage of polyunsaturated fatty acid hydroperoxides during the oil extraction process, Food Research International, Volume 54, Issue 2, December 2013, Pages 1972-1978, ISSN 0963-9969
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Proteggere l'olivo dl gelo: l'effetto dell'applicazione fogliare di Bacillus subtlis, saccarosio, etanolo, silicio
I danni causati dal congelamento si verificano nelle olive a temperature inferiori a -7 gradi. I trattamenti con Bacillus subtlis, saccarosio, etanolo, silicio non hanno avuto gli stessi effetti sulle cultivar delle olive e sulla conservazione delle piante di olivo
03 novembre 2025 | 14:00
L'arca olearia
Effetto dell'uso di compost e acqua di vegetazione dell'olivo sulla fertilità dell'oliveto
Le principali caratteristiche chimiche delle foglie d'olivo e la composizione dei microrganismi del suolo per l'utilizzo di compost e acqua di vegetazione. Più vita nel terreno dopo il trattamento
03 novembre 2025 | 11:00
L'arca olearia
Il modello di crescita e di accumulo di olio nelle olive: può crescere fino a dicembre
L'olio appare nelle cellule della polpa alla fine di luglio, quando il frutto è sufficientemente sviluppato e il nocciolo si è già indurito. Il picco di olio si può raggiungere anche a dicembre ma il tasso di accumulo a novembre si abbassa molto
31 ottobre 2025 | 17:45
L'arca olearia
Gli effetti di due tipi di imballaggio sul profilo fenolico e sulle caratteristiche sensoriali dell'olio extravergine di oliva
Gli effetti combinati della durata di conservazione e del confezionamento sul profilo fenolico dell'olio extravergine di oliva in relazione ai suoi attributi sensoriali. I materiali con elevata permeabilità all’ossigeno, come il polipropilene e il polietilene, non sono adatti per la conservazione dell’olio d’oliva
31 ottobre 2025 | 17:15
L'arca olearia
Le caratteristiche nutrizionali, aromatiche e funzionali dell'olio extravergine di oliva da olivo selvatico
La qualità, il profilo fenolico e l'aroma dell'olio d'oliva selvatico evidenziano il suo elevato potenziale per essere utilizzato come preziosa risorsa naturale e alternativa per migliorare la qualità dell'olio extravergine d'oliva
31 ottobre 2025 | 15:00
L'arca olearia
L'impatto di pirofeofitina a e 1,2-diacilgliceroli sulla qualità dell'olio extravergine di oliva e sulla durata di conservazione
Identificati i tratti più impattanti che contribuiscono all'evoluzione di pirofeofitine e diacilgliceroli durante lo stoccaggio in ragione di temperatura e tempo di conservazione per comprendere la loro potenziale correlazione con gli attributi sensoriali
31 ottobre 2025 | 14:00
