Superare il panel test per l'olio d'oliva con la spettroscopia a infrarossi

Gli esami strumentali non sono ancora in grado di sostituire il naso umano e la sua complessità, ma i ricercatori stanno cercando di trovare metodi vari per arrivare alla determinazione dei difetti organolettici per via analitica.

Una strada, secondo una recente ricerca iberica, potrebbe essere la spettroscopia a medi infrarossi, unitamente all'analisi multivariata.

I ricercatori hanno utilizzato spettri a medio infrarosso per identificare, con metodo chemiometrico, i quattro difetti prevalenti negli oli vergini di oliva: muffa, riscaldo, avvinato e rancido.

I campioni sottoposti al test erano stati precedentemente da un panel test ufficiale.

Dopo l'analisi strumentale gli studiosi hanno previsto di utilizzare il metodo PLS-DA, ovvero un'analisi statistico-matematica discriminante, per separare gli oli difettati da quelli extra vergini d'oliva, ovvero senza presenza di difetti.

La prima attività della ricerca è quindi stata individuare i campi spettrali che potevano essere considerati i principali responsabili della discriminazione.

Una volta oltrepassato questo scoglio il team è riuscito a predire, con un'esattezza dell'87%, il difetto di muffa, e con un'esattezza del 77% quelli di riscaldo, rancido e avvinato.

Secondo i ricercatori, ulteriori ricerche potrebbero portare il metodo a discriminare gli oli con percentuali predittive assolutamente in linea con quelle di un panel test, ovvero del naso umano.

Bibliografia

Eva Borràs, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Olga Busto, Joan Ferré, Ricard Boqué, Angels Calvo, Identification of Olive Oil Sensory Defects by Multivariate Analysis of Mid Infrared Spectra, Food Chemistry, Available online 18 April 2015