L'aromatizzazione naturale dell'olio di oliva garantisce maggiore stabilità ossidativa

La produzione di oli aromatizzati è una tradizione radicata nei popoli del Mediterraneo e rappresenta un elemento di interesse anche nei mercati non abituati a un consumo di olio extra vergine di oliva.

E' noto che erbe e spezie addizionate all'extra vergine ne modificano le proprietà organolettiche e possono influenzare anche la vita media del prodotto, ovvero del condimento ottenuto.

E' altresì noto che esistono diversi sistemi di aromatizzazione, dai più tradizionali per infusione all'utilizzo di oli essenziali.

Il processo per infusione prevede che l'aromatizzante (spezia, erba o frutto) venga finemente macinato e quindi mescolato con l'olio. La sospensione viene quindi lasciata in infusione ma con periodica agitazione e a temperatura ambiente per un tempo dipendente dall'aromatizzante utilizzato e dal tipo di aromatizzazione (leggera o più intensa) che si vuole ottenere.

Il condimento così ottenuto viene poi filtrato per rimuovere le parti solide.

L'alternativa più moderna è l'utilizzo di oli essenziali o estratti vegetali, naturali o meno, aggiunti direttamente all'extra vergine. Nel caso di oli essenziali questi sono generalmente ottenuti per estrazione con solvente, o distillazione in corrente di vapore o estrazione con anidride carbonica supercritica.

Un condimento ottenuto con i due diversi sistemi di aromatizzazione avrà la stessa resistenza all'ossidazione? E' quanto hanno cercato di appurare all'Università di Napoli, valutando lo stato ossidativo di due condimenti al rosmarino ottenuti con metodo tradizionale e per aggiunta di oli essenzziali.

La resistenza all'ossidazione è stata quindi misurata mediante test accelerati: rancimat test, autossidazione in oven test a 63 gradi, foto ossidazione in vaso aperto.

L'olio aromatizzato per infusione è risultato più stabile all'autossidazione rispetto a quello aromatizzato con aggiunta di oli essenziali, ma meno stabile alla foto ossidazione.

Questo comportamento trova spiegazione nell'efficacia antiossidante dei composti fenolici del rosmarino nei meccanismi radicalici di autossidazione e non in quelli di ene-addizione dell'ossigeno singoletto, tipici della foto ossidazione catalizzata dalla clorofilla.

I dati quindi dimostrano come la modalità di aromatizzazione, sia industriale sia artigianale, possa influire significativamente sulla shelf life dei condimenti aromatizzati al rosmarino.

Bibliografia

A. Paduano, E. Erra, M.L. Ambrosino, R. Sacchi - Stabilità ossidativa di oli extra vergini di oliva aromatizzati al rosmarino - III Convegno nazionale dell'Olivo e dell'Olio, Bari, 26-28 novembre 2014