Cosa si nasconde dentro e dietro una bottiglia d'olio d'oliva?

Quanto conta ancora la tradizione nel settore olivicolo-oleario? Tanto, forse troppo, ma staccarsi dalle proprie radici è operazione impossibile come sa chi vive a contatto con gli alberi, con gli olivi.
Evolvere e adattarsi senza perdere il contatto con il proprio territorio.
L'olivo, anche in questo, è un buon maestro, essendosi adattato, nel corso dei secoli a un clima in mutamento e anche a interventi dell'uomo che si sono fatti via via più invasivi.

Nulla ha potuto la generosità dell'olivo contro la mosca delle olive che ha flagellato la Toscana e l'Italia, come ha ricordato Aleandro Ottanelli nel corso del convegno “il vizio nel prezzo dell'olio” organizzato da Slow Food a Firenze. “Ricordo che quando ero studente le cartine agronomiche della Toscana prevedevano un rischio basso o nullo, riguardo a Bactrocera oleae, delle colline intorno a Firenze – ha dichiarato il tecnico – oggi non è più così. Non lo è più da qualche anno. Forse abbiamo sottovalutato un problema che è esploso quest'anno.”

Sì, il problema è esploso con una perdita produttiva significativa che ha messo in difficoltà molte imprese, come quella di Nico Sartori, Fattoria Altomena. “Quest'anno era difficile fare qualità, quella a cui siamo abituati – ha ricordato Nico – non quella di leggi vecchie e polverose, quella vera, che quando assaggi l'olio si sente. Dovremo imparare a gestire annate difficili, dal punto di vista climatico e fitopatologico, ma abbiamo bisogno di norme che premino la vera qualità. C'è troppo extra vergine che tale non è sugli scaffali.”

A raccogliere la palla al balzo, con una visione positiva del futuro, è stato Piero Gonnelli, presidente Aifo, che ha ricordato come l'Italia abbia ormai imboccato la via della trasparenza e della qualità. “Resta molto da fare e, forse, potremo ricordare questa campagna olearia come positiva tra qualche anno – ha affermato Gonnelli – un salutare shock per il settore, come fu il metanolo per il vino. Occorre imparare dagli errori che si sono fatti e guardare al futuro valorizzando il Made in Italy, un brand che ha enormi potenzialità.”

L'olio italiano è ancora una prelibatezza? Sì, ma. E' stata Himeyo Nagatomo giornalista e assaggiatrice giapponese, fondatrice dell’associazione JOOTA a illustrarne le ragioni. “I migliori tecnici, i frantoiani più bravi vengono dalla Toscana – ha ricordato – in Giappone Toscana è sinonimo di qualità ma si stanno affacciando anche nuove leve, come gli australiani. L'olio non viene più solo dall'Italia ma anche da Cile, Grecia, Turchia e Spagna. Occorre andare oltre l'immagine stereotipata dell'Italia.”

“Senza guardare troppo oltrefrontiera c'è da fare moltissimo in Italia – ha ricordato Matteo Mugelli di Airo – non è pensabile che nei nostri istituti alberghieri si insegni la cucina italiana con oli comunitari di 2-3 anni, acquistati solo perchè costano poco. Non voglio dire nulla contro gli extra vergini stranieri, si può fare qualità ovunque, ma in Italia occorre utilizzare l'olio italiano perchè qui si viene per conoscere la nostra storia rurale e gastronomica.”

La cultura del consumatore, tallone d'Achille del settore, come ha confermato Giacomo Trallori, medico gastroenterologo. “A una cena con 200 persone per presentare gli extra vergini abbiamo sottoposto un questionario – ha affermato Trallori – la maggioranza ha associato ancora il piccante a una nota sgradevole e negativa. Si sa che l'olio fa bene ma poco si conosce del perchè ed è facile che si diffondano leggende metropolitane, come che l'extra vergine di quest'anno possa fare male alla salute perchè ottenuto da olive alle quali sono stati fatti troppi trattamenti. La maggior parte dei principi attivi utilizzati sono idrosolubili, quindi se ne vanno col lavaggio o nelle acque di vegetazione.”

Ma come si esce da questo circolo vizioso, che origina poi il vizio nel prezzo dell'olio, con prodotti ancor oggi venduti a scaffale a meno di 3 euro al litro? “Occorre unità, lavorare in squadra e in gruppo – ha voluto concludere con questa esortazione Sonia Donati, Slow Food – in momenti di crisi può prevalere l'egoismo. Bisogna vincere invece la paura e lavorare insieme sul fronte della cultura dell'olio buono, pulito e giusto. Non è pensabile acquistare i panni per spolverare a 20 euro e poi non essere disposti a pagare 5 euro una bottiglia d'olio. Gli spazi per migliorare la redditività degli olivicoltori e dei frantoiani ci sono ma bisogna partire da una corretta comunicazione al consumatore, facendo gioco di squadra, anche sul prezzo.”

Oggi, come ricordato durante l'incontro, un litro d'olio toscano non costa meno di 14-15 euro ma l'anno prossimo. Se sarà una campagna abbondante, come si spera, tornerà l'autolesionistica furbizia di vendere l'olio a un euro meno di quello del vicino? Il vizio nel prezzo dell'olio non c'è solo sugli scaffali del supermercato.