Sarà una campagna difficile ma conoscere gli enzimi può essere d'aiuto

I fenoli sono metaboliti secondari delle piante ampiamente distribuiti in tutti gli organi della pianta e hanno funzioni importanti nel metabolismo e la fisiologia delle piante.

Si tratta di un'ampia famiglia di composti che va da molecole relativamente semplici come l'idrossitirosolo a composti altamente polimerizzati come le lignine.

Questi composti hanno funzioni diverse e importanti come: il mantenimento dell'integrità delle piante (lignina), di pigmentazione (flavonoidi), antibiotici (fitoalessine), di difesa contro gli agenti patogeni e simbionti.

Vi è un crescente interesse verso i polifenoli per la loro capacità antiossidante e i conseguenti benefici per la salute, tanto che sempre più la quantità di fenoli è considerata indice di qualità del prodotto. Non vogliamo addentrarci nel tema del rapporto tra contenuto fenolico e caratteristiche organolettiche, in particolare amaro e piccante, e dell'equilibrio/armonia aromatica di un extra vergine.

Qui ci limiteremo a comprendere come può variare, e in ragione di cosa, il profilo fenolico di un olio.

I fenoli non si creano durante l'estrazione, semmai subiscono dei cambiamenti. Risulta quindi ovvio che dovremo preservare il più possibile il contenuto fenolico presente nell'oliva.

A influenzare i fenoli sono soprattutto due enzimi: polifenolossidasi e perossidasi che sono sempre presenti nei tessuti dell'oliva durante la maturazione. Anticipare o posticipare la raccolta non influenza quindi la capacità di questi due enzimi di modificare il profilo fenolico dell'olio. Sappiamo invece che, col progredire della maturazione, i polifenoli subiscono un'ossidazione all'interno dell'oliva, diminuendo sensibilmente.

I due enzimi si trovano anche in due posizioni diverse all'interno del frutto. La polifenolossidasi è presente nella polpa mentre la perossidasi nel seme.

La polifenolossidasi ha il suo optimum termico intorno ai 25 gradi, la perossidasi intorno ai 35 gradi.

La polifenolossidasi è particolarmente attiva durante la fase di frangitura, mentre la perossidasi durante la gramolatura.

Entrambi gli enzimi hanno bisogno di ossigeno.

Con questi elementi è possibile quindi affermare che, guardando unicamente ai fenoli, è bene che la frangitura avvenga a temperature inferiori ai 25 gradi, per ridurre l'attività della polifenolossidasi, e la gramolatura al di sotto dei 35 gradi per limitare la perossidasi. L'inattivazione termica di questi enzimi è tuttavia tecnicamente impossibile poiché i range termici di attività sono davvero molto ampi.
Per disattivare i due enzimi, però, si può pensare ad altre soluzioni, al momento non consentite dalla legge, come l'uso di sostanze chimiche di inibizione, come il tropolone per la polifenolossidasi.
Altre tecniche di inattivazione enzimatica, come l'uso di gas plasma e l'irraggiamento con raggi ultravioletti o infrarossi, pur teoricamente consentite, porterebbero a una sterilizzazione della pasta d'oliva, con conseguenze negative sulle caratteristiche aromatiche.

In conclusione, al momento è possibile intervenire per ridurre l'attività degli enzimi ossidativi dei polifenoli dell'oliva in fase di frangitura, cercando di lasciare il più possibile integro il seme al fine di liberare meno perossidasi possibile e lavorando a temperature basse per ridurre gli effetti della polifenolossidasi. In fase di gramolatura, invece, è conveniente ridurre le temperature al di sotto dei 35 gradi, ma meglio 30 gradi, e dopo qualche minuto, dando tempo agli enzimi aromatici di fare il loro lavoro, utilizzare un battente di gas inerte per ridurre l'attività della perossidasi.