L'arca olearia
Gli oli aromatizzati naturalmente sono più stabili? E più salutari?
Una ricerca portoghese ha indagato sul profilo chimico e nutrizionale di oli aromatizzati con aglio, peperoncino, alloro, origano e pepe. Il contenuto fenolico è diminuito in tutti i casi ma la stabilità ossidativa è addirittura aumentata
18 settembre 2014 | R. T.
Cosa accade quando prepariamo oli aromatizzati naturalmente? Non quelli con aromi artificiali ma utilizzando direttamente aglio, peperoncino, alloro, origano e pepe.
Lo hanno indagato alcuni ricercatori portoghesi, utilizzando come olio di base un extra vergine della cultivar Cobrançosa.
E' stato così scoperto che le erbe o spezie aggiunte influenzano il profilo in acidi grassi, il contenuto di tocoferoli e polifenoli, l'attività antiossidante e l'acidità.
Nel dettaglio l'aromatizzazione con aglio ha fatto aumentare l'acidità libera, da 0,6 a 0,8. Non sono invece stati alterati altri indici, come il numero di perossidi.
Il profilo in acidi grassi è stato modificato ma tutti i valori sono rimasti sotto i limiti previsti per la categoria commerciale degli oli extravergini di oliva. Ricordiamo tuttavia che gli oli aromatizzati non si possono fregiare della dicitura olio extra vergine di oliva.
Gli oli aromatizzati sono stati nutrizionalmente arricchiti per l'aumento di vitamina E, soprattutto negli oli aromatizzati al peperoncino (198,6 mg/kg).
Importanti modifiche sono state riscontrate per quanto riguarda le proprietà antiossidanti.
Il contenuto totale di fenoli è diminuito in tutti gli oli aromatizzati. L'extra vergine utilizzato come ingrediente aveva un contenuto fenolico di 345,7 mg/kg, l'olio aromatizzato col valore più basso era quello all'origano con 293,8 mg/kg.
Nonostante l'abbassamento del contenuto fenolico, la stabilità all'ossidazione è generalmente aumentata. L'olio extra vergine aveva una stabilità di 9,4 ore, l'olio aromatizzato all'origano 10,4 ore.
Non solo quindi, l'aggiunta di aromatizzanti ha influenzato qualità, ma è anche possibile discriminare tra i vari oli aromatizzati su base chimica una volta conosciuto l'olio extra vergine che ha fatto da ingrediente.
Bibliografia
Anabela Sousa, Susana Casal, Ricardo Malheiro, Hugo Lamas, Albino Bento, José Alberto Pereira, Aromatized olive oils: Influence of flavouring in quality, composition, stability, antioxidants, and antiradical potential, LWT - Food Science and Technology, Available online 3 September 2014
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