Ecco come l'olivo reagisce allo stress idrico: frutto piccolo e più aromi

I tempi, la durata e l'intensità delle restrizioni idriche estive influenzano differenzialmente la crescita del frutto e la produzione.
Si tratta di nozioni ben acquisiste nell'olivicoltura moderna a cui, però, è bene aggiungere alcune considerazioni e conclusioni n virtù di recenti esperienze spagnole sulle cultivar Arbequina e Picual.

Come reagisce l'olivo, ma soprattutto l'oliva, a stress idrici di breve periodo in momenti delicati come l'accrescimento del frutticino/indurimento del nocciolo e poi l'inolizione?

Considerando che l'olivo deve essere mantenuto in buono stato idrico, ovvero con valori vicini alla capacità di campo fino a quattro settimane dopo la piena fioritura, vediamo cosa può accadere se si hanno stress idrici (con un apporto idrico pari al 50% della capacità di campo) dalle 4 alle 9 settimane dalla piena fioritura e poi dalla 9 alla 14 settimana.

Si tratta, quindi, di una simulazione di un deficit idrico moderato, utile a comprendere se è possibile risparmiare acqua durante l'estate.

Il deficit idrico, come prevedibile, ha ridotto in modo significativo il volume del frutto dal momento in cui di è verificato. In particolare a essere più influenzato è stato il volume del mesocarpo (polpa) anche se ha mostrato un'elevata capacità di reidratazione dopo la reidratazione. Il recupero, tuttavia, non può considerarsi completo, in particolare se lo stress avviene tra le 4 e le 9 settimane dopo la piena fioritura. E' noto che, infatti, la maggior parte delle cellule del mesocarpo si formano prima dell'industimento del nocciolo, ma un numero significativo si sviluppa comunque anche dopo. Nonostante un più basso numero di cellule, l'elasticità dell'oliva permette alle singole cellule di ingrandirsi e svilupparsi maggiormente. Vi è quindi, un'alta recuiperabilità che si misura in volume del frutto ma anche nel fatto che, tra il trattamento pienamente irrigato e quello che ha subito stress, non vi sono state significative differenze nel contenuto d'olio.

Anche per l'endocarpo, ovvero il nocciolo, l'influenza maggiore si è verificata quando lo stress è avvenuto dalla 4 alla 9 settimana dalla piena fioritura. In questo caso, però, al contrario del mesocarpo non vi è stato un recupero e la dimensione del nocciolo non si è significativamente ingrandita fino alla raccolta.

Stress ambientali, come appunto quelli idrici, possono però infliuenzare l'espressione di due enzimi e quindi la loro attività nell'oliva. Si tratta di 13 - lipossigenasi (13 - LOX) e liasi 13 - idroperossido (13 – HPL). Qualsiasi stress (temperature, ferite o acqua) porta a un aumento dell'attività di LOX e HPL. In questo caso di ha un leggero aumento del contenuto totale di sei atomi di carbonio a catena lineare (C6), quindi di composti volatili che hanno anche un eventuale ruolo nella composizione aromatica dell'oliva.

Bibliografia

María Gómez-del-Campo, María Ángeles Pérez-Expósito, Sofiene B.M. Hammami, Ana Centeno, Hava F. Rapoport, Effect of varied summer deficit irrigation on components of olive fruit growth and development, Agricultural Water Management, Volume 137, 1 May 2014, Pages 84-91, ISSN 0378-3774

María N. Padilla, M. Luisa Hernández, Carlos Sanz, José M. Martínez-Rivas, Stress-dependent regulation of 13-lipoxygenases and 13-hydroperoxide lyase in olive fruit mesocarp, Phytochemistry, Available online 11 March 2014, ISSN 0031-9422