L'effetto della temperatura su qualità e quantità dell'olio nelle olive

Vi sono molti studi che mettono in correlazione disponibilità idrica e qualità e quantità di olio nell'oliva ma non sono molti quelli che hanno evidenziato, in maniera sistematica, l'effetto di elevati picchi termici sulle drupe durante la fase di sviluppo.

In particolare non esistevano studi scientifici che, facendo variare la temperatura ambiente, dimostrassero il ruolo diretto della temperatura quale regolatore della resa e della qualità dell'olio d'oliva nel frutto.

La sperimentazione argentina, condotta da Garcia Inza, aveva come obiettivo il chiarire l'effetto della temperatura durante la fase di accumulo dell'olio nel frutto, in rapporto al peso dell'oliva, alla concentrazione in olio e alla composizione in acidi grassi. Inoltre i ricercatori argentini hanno cercato di identificare la finestra di sviluppo, sempre durante la fase di accumulo dell'olio, in cui il frutto manifestava la massima sensibilità a variazioni termiche.

I due esperimenti sono stati condotti a Los Molinos (La Rioja , Argentina) utilizzando la varietà Arauco. Entrambi gli esperimenti sono stati condotti durante la fase di accumulo olio racchiudendo rami fruttiferi in camere di plastica trasparente con controllo della temperatura individuale.

Nel primo esperimento, della durata di quattro mesi, sono stati effettuati quattro trattamenti di temperatura: un controllo a temperatura ambiente, due livelli di riscaldamento (5 °C e 10 °C in più rispetto al controllo) e un livello di raffreddamento (5 °C in meno rispetto al controllo).
Nel secondo esperimento, due i trattamenti termici (temperatura ambiente e 7 °C superiori al controllo), della durata di un mese ma frazionati in quattro diversi periodi.

I risultati del primo esperimento hanno evidenziato che il peso secco del frutto non ha subito l'influenza nella temperatura quando questa è stata nell'intervallo 16-25 °C, ma il peso è dimunito a intervalli di temperatura superiori.
La concentrazione di olio diminuisce linearmente (1,1 % / °C) nell'intervallo di temperatura 16-32 °C mentre la concentrazione di acido oleico diminuisce dello 0,7 % / °C nello stesso intervallo.

Anche il secondo esperimento ha evidenziato che temperature sopra la media ambiente di 7 °C per un mese hanno avuto un'influenza negativa sulla concentrazione finale d'olio, in particolare quando l'esposizione ad alta temperatura ha avuto luogo all'inizio della fase di accumulo olio.

Per contro, la concentrazione di acido oleico alla fine del periodo di trattamento termico ( 7 °C sopra la media ambiente per un mese) discende ma per poi recuperare nel tempo. Solo nel caso il trattamento termico, e quindi alte temperature, avvengono precocemente la concentrazione di acido oleico nell'olio sembra rimanere permanentemente più bassa rispetto a quella del frutto mantenuto a temperatura ambiente.

Questi risultati dimostrano che le alte temperature durante la fase di accumulo dell'olio possono influenzare negativamente la resa e la qualità dell'olio nelle regioni calde, in particolare se le alte temperature vengono registrate precocemente.

Interessante anche notare che i ricercatori argentini hanno rilevato che l'olivo reagisce a stress termici esattamente in maniera opposta a quella delle colture di semi oleosi annuali in merito alla risposta della concentrazione di acido oleico a seguito di stress termici.

Bibliografia

G.P. García-Inza, D.N. Castro, A.J. Hall, M.C. Rousseaux, Responses to temperature of fruit dry weight, oil concentration, and oil fatty acid composition in olive (Olea europaea L. var. ‘Arauco’), European Journal of Agronomy, Volume 54, March 2014, Pages 107-115