Più fenoli ma meno complessità organolettica

La componente varietale ha una sua rilevanza fondamentale nella caratterizzazione aromatica dell'olio extra vergine d'oliva. Certe note sono ben identificabili e rappresentano spesso un territorio o uno stile.

Vi è, ovviamente, un'influenza dell'annata, delle condizioni meteo e climatiche che possono, in particolare per alcune varietà, avere un impatto rilevante sul profilo organolettico. Come dimostrato dal progetto Oleosalustistem, la cultivar Moraiolo, nel corso dei due anni di sperimentazione, si è rilevata meno sensibile della Frantoio alla variabilità climatica.

Non è solo però il clima e la cultivar a fare la differenza. Anche la tecnologia può fare la sua parte.

Nel corso del medesimo progetto, volto a creare oli all'alto valore nutraceutico, grazie al tentativo di massimizzare l'estrazione fenolica, si è anche studiato l'impatto di queste tecnologie e tecniche sulle caratteristiche sensoriali del prodotto e sulla diversa accettabilità dello stesso da parte del consumatore.

Dopo aver ottimizzato il processo di estrazione, per ottenere il massimo dell'estrazione fenolica, infatti, Annamaria Recchia, Caterina Dinnella ed Erminio Monteleone hanno rilevato una riduzione della diversità sensoriale potenzialmente derivabile dalla lavorazione di cultivar diverse, segno evidente che la preponderanza dell'amaro e del piccante può attenuare la percezione di altre sensazioni, riducendo quindi la complessità aromatica percepita.

Dall'analisi TDS (temporal dominance of sensations), dove si va a misurare la percezione in ragione del tempo, si rileva che nei primi 15 secondi di valutazione, quando il campione è ancora in bocca o è appena stato ingerito, il profilo perceito è molto complesso e dominato dalle diverse sensazioni dei flavour. La restante parte del periodo di valutazione (16-60 secondi) presenta invece un profilo più semplice, connotato dalla dominanza in successione dell'amaro, seppur con un valore di dominanza relativamente basso e limitato a pochi secondi, del piccante e dell'astringente.

E' quindi evidente che qualora, ottenendo oli con elevati tassi fenolici, la componente amara e piccante sia preponderante, magari facendo il suo ingresso prima dei 15 secondi, si andranno anche a perdere connotazioni aromatiche vegetali e quindi si perderà di complessità aromatica.

Secondo gli autori dello studio, inoltre, la connotazione fortemente piccante e amara dell'impatto sensoriale degli oli rappresenta una barriera per l'accettabilità da parte dei consumatori. Il superamento di tale barriera dipende essenzialmente dalle attitudini che determinano la disponibilità dei consumatori ad un compromesso fra la dimensione edonistica e quella salutistica del cibo.

Pertanto, aggiungono i ricercatori, dal punto di vista pratico appare importante disporre di strumenti capaci di identificare soggetti target di riferimento ai quali testare l'accettabilità di oli ad alto centenuto fenolico ed ottimizzare il profilo sensoriale.