L'influenza di talco e acqua sulla qualità dell'extra vergine

In Spagna si fa ancora abbondante uso di acqua calda di diluizione direttamente in gramola credendo di migliorare resa ed estraibilità, così come, specie su alcune cultivar, il talco è entrato come prassi usuale nell'estrazione.

Uno studio fa il punto sugli effettivi benefici, in termini di qualità e quantità dell'olio ottenuto, di questi due sistemi e coadiuvanti tecnologici. Due le cultivar esaminate: Carrasqueña e Picual.

Prima che dell'estrazione i frutti di entrambe le cultivar sono stati caratterizzati attraverso l'indice di maturazione, il rapporto polpa/nocciolo, il tenore di umidità e il contenuto di olio. Oltre ai normali parametri analitici, per l'olio è stato valutato anche il colore.

L'utilizzo dell'acqua ha causato una diminuzione della resa in olio e dell'estraibilità, un aumento dell'indice di perossidi, una diminuzione del valore K270 e un netto calor del contenuto totale di fenoli. Non percettibile, invece, la variazione di colore, strumentalmente misurata.

Diverso, invece il risultato nell'utilizzo del talco con un miglioramento significativo della resa in olio (fino a 1,5 punti in più) e dell'estraibilità. L'utlizzo di talco fa inoltre diminuire l'indice di perossidi ma fa altrettanto scendere il contenuto di steroli e in particolare di α-tocoferolo. Marcato anche l'impatto dell'uso del talco sul colore dell'olio, che tende a scemare.

Nel complesso i ricercatori iberici sconsigliano l'utilizzo di acqua di diluizione nella pasta al momento della gramolazione, avendo svantaggi importanti soprattutto sul profilo chimico (perossidi e K270). I risultati mostrano che per Carrasqueña e Picual, con un indice di maturazione di 5,14 e 4,92 e un contenuto di umidità del 53,0 e 56,2%, rispettivamente, l'aggiunta di acqua ad un 42,9%, normalmente praticata, non è consigliabile.

Viceversa, su olive con pari caratteristiche, ovvero molto mature, l'utilizzo di talco talco aumenta la resa in olio senza influire negativamente sui principali parametri di qualità, ad eccezione dell'α-tocoferolo.

Bibliografia

Carrapiso, A. I., García, A., Petrón, M. J. and Martín, L. (2013), Effect of talc and water addition on olive oil quality and antioxidants. Eur. J. Lipid Sci. Technol..