Dal girasole il futuro dei pasti plant-based

I ricercatori dell’Istituto di Tecnologia Alimentare (ITAL) e dell’Università di Campinas (UNICAMP) di San Paolo, in Brasile, che lavorano con i colleghi dell’Istituto Fraunhofer IVV in Germania, hanno sviluppato un nuovo tipo di cibo a base di farina di girasole che può servire come sostituto della carne.

Il processo inizia estraendo olio dai semi di girasole. Per rendere la farina risultante sicura e digeribile per l'uomo, le bucce esterne e alcuni composti fenolici devono prima essere rimossi. Questi elementi normalmente conferiscono alla farina un colore più scuro e rendono più difficile per il corpo assorbire i nutrienti in modo efficace.

I ricercatori hanno preparato due varianti del sostituto della carne. Uno era fatto da farina derivata da chicchi di girasole tostati, mentre l'altro utilizzava proteine di girasole strutturate. Entrambe le formulazioni sono state potenziate con pomodoro in polvere, spezie e una miscela di oli di girasole, oliva e lino per migliorare il sapore e il valore nutrizionale.

Il team ha modellato le miscele in piccoli hamburger e le ha infornate. Hanno quindi condotto test sensoriali e fisico-chimici per valutare la consistenza, il sapore e la composizione dei prodotti. I risultati hanno rivelato che la versione a base di proteine di girasole strutturate aveva una migliore consistenza e livelli più elevati di proteine, insieme a grassi sani come gli acidi grassi monoinsaturi. Conteneva anche livelli minerali impressionanti, fornendo il 49% dell'assunzione giornaliera raccomandata di ferro, il 68% di zinco, il 95% di magnesio e l'89% del manganese.