La lingua artificiale utilizza il latte per determinare il livello di piccantezza negli alimenti

Ricercatori hanno creato una lingua artificiale per rilevare rapidamente la piccantezza degli alimenti. Ispirati dalle proteine della caseina del latte, che si legano alla capsaicina e alleviano l'ustione di cibi piccanti, i ricercatori hanno incorporato il latte in polvere in un sensore di gel. Il prototipo, riportato in ACS Sensors, ha rilevato capsaicina e composti dal sapore pungente in vari alimenti.

“La nostra lingua artificiale flessibile ha un enorme potenziale nella stima delle sensazioni piccanti per dispositivi portatili di monitoraggio del gusto, robot umanoidi mobili o pazienti con compromissioni sensoriali come l’ageusia, per esempio”, afferma Weijun Deng, autore principale dello studio.

Attualmente, misurare i composti aromatici negli alimenti richiede assaggiatori e metodi di laboratorio complessi. In alternativa, gli scienziati stanno sviluppando lingue artificiali, che possono misurare i gusti tra cui dolce e umami, tra gli altri. Tuttavia, la capsaicina nei peperoncini, la piperina nel pepe nero e l'allicina nell'aglio producono sensazioni di puntura, formicolio o bruciore che sono difficili da replicare e misurare con materiali sintetici. Jing Hu e colleghi hanno notato che la piccantezza dei peperoni, ad esempio, può essere neutralizzato quando la loro capsaicina è legata dalle proteine della caseina nel latte. Quindi, il team ha voluto creare una lingua artificiale aggiungendo caseina a un materiale elettrochimico in gel e misurando la piccantezza attraverso un cambiamento di corrente elettrica che si verifica quando la caseina si lega alla capsaicina.

I ricercatori hanno creato un film a forma di lingua combinando acido acrilico, cloruro di colina e latte scremato in polvere, e poi hanno esposto la soluzione alla luce UV. Il gel flessibile e opaco risultante ha condotto una corrente elettrica. Dieci secondi dopo che i ricercatori hanno aggiunto la capsaicina sulla parte superiore del film, la corrente è diminuita, mostrando il suo potenziale come lingua artificiale che rileva la piccantezza. I test iniziali hanno mostrato che il materiale contenente latte ha risposto alle concentrazioni di capsaicina che vanno dal sotto rilevamento umano a oltre i livelli percepiti come dolorosi (chiamata soglia del dolore orale). Inoltre, il materiale ha rilevato altri composti al gusto di pungente presenti nei comuni ingredienti della salsa piccante: zenzero, pepe nero, rafano, aglio e cipolla.

I ricercatori hanno testato otto tipi di pepe e otto alimenti piccanti (tra cui diverse salse piccanti) sulla lingua artificiale e hanno misurato quanto fossero piccanti dai cambiamenti nella corrente elettrica. Un panel di assaggiatori ha valutato la piccantezza degli stessi elementi. I risultati della lingua artificiale e degli assaggiatori erano concordi. Pertanto, i ricercatori affermano che la lingua artificiale contenente caseina potrebbe essere utilizzata per testare rapidamente il livello di piccantezza di un alimento, senza mettere a rischio le proprie papille gustative.