L'effetto della riduzione del sale sulla qualità e l'accettabilità del pane di grano duro

Nel XVIII secolo, il sale era necessario principalmente per la conservazione degli alimenti e il suo uso nella panificazione era limitato, mai superiore a 10 g/kg. Nel XX secolo, l’avvento dei sistemi per conservare alimenti diversi dalla salatura, uniti all’industrializzazione e alla standardizzazione della panificazione, ha indotto ad alzare il contenuto di sale del pane a 20 g/kg, come modo semplice per migliorare il sapore e ridurre il deterioramento della muffa. Attualmente, il livello di sale utilizzato nella produzione del pane è compreso tra 18 e 22 g/kg, quindi il pane è considerato uno dei principali contributori dell'assunzione di sale, pari a circa il 25% del totale.

La segnalazione del contenuto di sodio o di sale nell'etichetta degli alimenti è ora obbligatoria (Parlamento europeo e Consiglio dell'Unione europea, 2011). Secondo il sistema di etichettatura del semaforo, i prodotti da forno contenenti più di 15 g/kg di sale hanno una “luce rossa” sull’etichetta, e quelli con 3–15 g/kg di sale una "luce gialla".

La concentrazione di sale, tuttavia, non è solo influente sull'accettabilità sensoriale del cibo in termini di gusto. In caso di pane, il sale è un ingrediente essenziale, essendo fondamentale per un corretto sviluppo della struttura dell'impasto. L'interazione del sale con componenti della farina come il glutine è molto importante per formare una briciola di pane di alta qualità.

Il sale ha un’influenza anche sul tasso di fermentazione, a causa dell’effetto della pressione osmotica sulla crescita del lievito. L'assenza di sale porta a un'eccessiva fermentazione, causando impasto gassoso e acido che, a sua volta, si traduce in pani con scarsa consistenza.

Nell'area mediterranea, essendo condizioni pedoclimatiche più favorevoli al duro che alla coltivazione del grano tenero, è stata istituita una tradizione di panificazione dal grano duro. Il pane di grano duro ha una consistenza compatta, con un volume specifico inferiore rispetto al pane di grano tenero. A causa delle implicazioni per la salute, sono stati effettuati diversi studi per ridurre il contenuto di NaCl nel pane di grano tenero, tuttavia senza considerare il pane di grano duro.

L'obiettivo dell'Università di Baari è stato quello di valutare l'effetto della riduzione del sale sulla qualità e l'accettabilità del pane di grano duro, per quanto riguarda il volume specifico, le caratteristiche sensoriali e il profilo dell'aroma.

I pani preparati con 5, 10, 15, 20 g/kg NaCl sono stati sottoposti al test del consumatore. Il pane di controllo (20 g/kg di sale) è stato il più apprezzato, seguito (maggiore dell'80% di consumatori) dal pane con 10 g/kg di sale, che ha mostrato un volume specifico significativamente (p < 0,05) più elevato, ma crosta più leggera e aroma più debole (quantità inferiori di prodotti Maillard e alcoli combustibili).