Processi innovativi di panificazione, per ridurre la quantità di sale

C’è troppo sale nella nostra dieta: tra quello naturalmente contenuto negli alimenti (10%), quello che aggiungiamo noi con la saliera (36%) e quello presente nei prodotti trasformati (54%), siamo assai più esposti al rischio di malattie cardiovascolari e renali. Ridurre il sale, dunque, è una importante obiettivo di salute pubblica e il pane è stato individuato dal Ministero della Salute come un alimento target in tal senso. E’ possibile, però, fare un pane ugualmente buono, con meno sale? Il cloruro di sodio, infatti, viene utilizzato nella panificazione non solo per dare più sapidità, ma anche per migliorare le caratteristiche qualitative del prodotto finale. Occorre quindi lavorare sulle qualità della materia prima, cioè il grano, per poter ottenere un pane appetitoso e più sano.

Ed è stato proprio questo l’obiettivo del progetto EUSAL “Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione”, partito nel 2011, condotto dal CREA e finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, i cui risultati sono stati presentati oggi a Roma, presso la sede centrale del CREA.

I ricercatori, coordinati da Marina Carcea, ricercatrice del CREA-Alimenti e Nutrizione, hanno dapprima selezionato e raccolto le varietà di frumento tenero maggiormente impiegate per fare il pane (123 campioni di frumento tenero da tutta Italia e appartenenti a 54 varietà italiane di qualità panificabile e panificabile superiore), poi hanno individuato marcatori correlati alla qualità del glutine in risposta all’aggiunta di sale e osservato come il sale e i suoi sostituti influiscano su consistenza ed elasticità degli impasti derivati dagli sfarinati di frumento nonché sulla qualità del pane convenzionale. Quindi, sono stati sperimentati processi innovativi di panificazione a ridotto contenuto di sodio ed infine, dei pani così ottenuti, è stata effettuata l’analisi sensoriale ed è stato testato il gradimento da parte di gruppi di consumatori.

“EUSAL ha evidenziato - afferma Marina Carcea – che gli effetti dell’aggiunta di sale ad un impasto dipendono in particolar modo dalla qualità della sua frazione proteica o, in altre parole, dalla varietà di frumento tenero utilizzata. Il sale aggiunto può migliorare la qualità tecnologica di impasti deboli e, in ogni caso, gli effetti non sono proporzionali alla quantità di sale aggiunto. Inoltre, è emerso come la distribuzione disomogenea di sale nell’impasto, e quindi nel pane, possa essere una strategia per mantenere la percezione di salato e ridurre la quantità di sodio ingerito”.