Il segreto per un perfetto sapore di cioccolato

Gli scienziati della School of Biosciences dell’Università di Nottingham hanno esaminato come la temperatura del cacao, il pH e le comunità microbiche interagiscono durante la fermentazione e come questi fattori modellano il sapore di cioccolato. Il team ha identificato le specie microbiche chiave e i tratti metabolici associati al cioccolato a fine e ha scoperto che sia i fattori abiotici (come la temperatura e il pH) che i fattori biotici (le comunità microbiche) sono forti indicatori coerenti dello sviluppo del sapore. Lo studio è stato pubblicato il 18 agosto su Nature Microbiology.

Il dottor David Gopaulchan, il primo autore dell’articolo, della School of Biosciences spiega: “La fermentazione è un processo naturale e guidato da microbi che si svolge tipicamente direttamente nelle fattorie di cacao, dove le fave raccolte sono ammucchiate in scatole, cumuli o cesti. In questi contesti, i batteri e i funghi naturali provenienti dall'ambiente circostante abbattono le fave, producendo composti chimici chiave che sono alla base del gusto e dell'aroma finale del cioccolato. Tuttavia, questa fermentazione spontanea è in gran parte incontrollata. Gli agricoltori hanno poca influenza su quali microbi dominano o come si svolge il processo di fermentazione. Di conseguenza, la fermentazione, e quindi il sapore e la qualità dei fagioli, varia ampiamente tra vendemmie, aziende agricole, regioni e paesi.

I ricercatori hanno voluto scoprire se questo processo instabile e naturale potesse essere replicato e controllato in laboratorio. Lavorando con gli agricoltori colombiani durante il processo di fermentazione hanno identificato i fattori che influenzano il sapore. Sono stati quindi in grado di utilizzare questa conoscenza per creare un processo di fermentazione di laboratorio e hanno sviluppato una comunità microbica definita, un mix curato di batteri e funghi, in grado di replicare gli esiti chimici e sensoriali chiave delle fermentazioni tradizionali. Questa comunità sintetica ha imitato con successo la dinamica delle fermentazioni in azienda e prodotto cioccolato con le stesse caratteristiche di sapore fine.

David Gopaulchan aggiunge: “Le scoperte che abbiamo fatto sono davvero importanti per aiutare i produttori di cioccolato a essere in grado di massimizzare costantemente le loro colture di cacao in quanto abbiamo dimostrato che possono fare affidamento su marcatori misurabili come pH specifico, temperatura e dinamica microbica, per prevedere in modo affidabile e ottenere risultati di sapore coerenti. Questa ricerca segna un passaggio da fermentazioni spontanee e incontrollate a un processo standardizzato e guidato dalla scienza. Proprio come le colture iniziali hanno rivoluzionato la produzione di birra e formaggio, la fermentazione del cacao è pronta per la propria trasformazione, alimentata da microbi, guidata dai dati e adattata all'eccellenza del sapore. Aperturando efficacemente il processo di fermentazione, questo lavoro getta le basi per una nuova era nella produzione di cioccolato, in cui le colture di avviamento definite possono standardizzare la fermentazione, sbloccare nuove possibilità di sapore ed elevare la qualità del cioccolato su scala globale.