Le molecole bioattive nella filiera alimentare del grano Senatore Cappelli

In Italia, un rinomato tipo di grano duro “antico” è il "Senatore Cappelli" (SCW), una cultivar ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli selezionando singoli geni nani da varietà autoctone italiane, nordafricane e siro-palestinesi negli anni 1920.

Questa cultivar è caratterizzata da un'elevata adattabilità, anche in aree marginali, e da una composizione nutrizionale che include livelli eccellenti di proteine, fibre alimentari e antiossidanti, molecole bioattive come vitamine, minerali, acidi grassi omega-3, oligosaccaridi prebiotici, fitosteroli e fenoli.

Da un punto di vista agronomico, la SCW presenta pesi specifici (kg/hL) che sono comunemente utilizzati come parametro di qualità nella classificazione del grano, avvicinandosi alla soglia commercialmente accettata (78,2-78,4 kg/hL).

Quando viene coltivato senza pesticidi o erbicidi, dimostra un potenziale di maggiore adattabilità a bassi input. Il crescente interesse per l'SCW è in parte dovuto al suo basso contenuto di glutine, che può renderlo più tollerabile per le persone con sensibilità o allergie al grano moderno. In questo contesto è stato dimostrato che i pazienti con sensibilità al glutine non celiaca hanno riportato punteggi più bassi dei sintomi gastrointestinali ed extraintestinali dopo aver consumato la varietà di grano Senatore Cappelli rispetto al grano commerciale standard.

Nonostante le linee guida alimentari globali promuovano i cereali integrali, i loro effetti sulla salute rimangono poco chiari, concentrandosi più sui componenti chimici chiave che sulle cultivar specifiche.

Il Senatore Cappelli possiede molteplici proprietà nutraceutiche, che suggeriscono il suo potenziale per applicazioni salutari. In questo caso, la sua intera catena alimentare, dai semi ai prodotti alimentari finali e ai relativi rifiuti, costituisce un modello prezioso per lo studio dei composti biochimici chiave e potenzialmente bioattivi naturalmente presenti durante tutto il processo. Tuttavia, la catena alimentare del grano può essere esposta a vari contaminanti che possono influire sulla qualità dei cereali, sulla sicurezza alimentare e sulla salute umana.

Uno studio dell’Università Sapienza di Roma fornisce una caratterizzazione completa e multimodale della catena alimentare, analizzando semi, farina, pasta e pula. Oltre alle valutazioni di sicurezza, la profilazione fitochimica avanzata tramite spettroscopia NMR ha rivelato significative differenze qualitative, identificando la pula come una ricca fonte di composti bioattivi come fenilpropanoidi e carotenoidi con proprietà antimicrobiche e antiossidanti. Le tecniche cromatografiche (HPLC-UV/FD, HR-MS/MS) hanno confermato la conformità agli standard di sicurezza dell'UE per le ammine biogene, i pesticidi e le micotossine, mentre i test microbiologici hanno individuato la presenza di batteri patogeni e funghi.

L'effetto combinato della metabolomica e delle tecniche analitiche mirate è utile per distinguere tra componenti benefici e nocivi degli alimenti e quantificare il livello delle sostanze, fornendo informazioni adeguate per valutare l'applicabilità dei benefici derivanti dal consumo o dagli estratti di bio-componenti.

La tossicità degli estratti etanolici è stata valutata utilizzando test in vitro su cellule microgliali murine BV-2 e test in vivo su un modello animale Caenorhabditis elegans. Non sono stati rilevati effetti citotossici a concentrazioni fino a 250 ng/mL per l'estratto di pula e 1000 ng/mL per gli estratti di semi, farina e pasta. Inoltre, gli estratti di Senatore Cappelli hanno prolungato la durata della vita di C. elegans, indicando potenziali proprietà antietà e benefiche per la salute.

Questi risultati posizionano la SCW come una risorsa preziosa per potenziare i composti bioattivi, sostenendone la reintroduzione nelle diete moderne e il suo utilizzo nello sviluppo di alimenti funzionali.