Grano Senatore Cappelli contro tutti: le differenze di qualità

La storia del grano nella dieta umana risale all’inizio dell’agricoltura. I grani risalenti al 6750 a.C. sono stati trovati in Iraq e in altri luoghi del Medio Oriente: questa è probabilmente la sua area di origine. Successivamente, il grano si diffuse in tutte le aree del Mediterraneo orientale e occidentale e in tutta Europa non oltre l'età della pietra. Oggi, migliaia di varietà di grano sono coltivate in tutto il mondo. Il grano moderno si riferisce generalmente alle varietà che sono state sviluppate dopo l'introduzione di geni nani negli anni '50, mentre le vecchie varietà sono considerate quelle sviluppate prima di quel momento. Gli ultimi decenni hanno visto un rilevante aumento della prevalenza di due malattie legate al grano: l’entepatia celiaca indotta dal glutine e la sensibilità al glutine non celiaca.

Disturbi correlati al glutine: grani antichi vs grani moderni

Molte osservazioni epidemiologiche mostrano che la celiachia è aumentata da 2 a 4 volte negli ultimi 50 anni. Anche la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) è in aumento in tutto il mondo, ma la causa di questi cambiamenti epidemiologici non è stata chiarita. Alcuni ricercatori pensano che le moderne varietà di grano ottenute con il processo di allevamento degli ultimi 70 anni siano caratterizzate da una maggiore reattività, rispetto a quelle vecchie, mentre altri ricercatori pensano che la moderna lavorazione del grano potrebbe causare i cambiamenti. I processi tecnologici aggressivi applicati alla pasta commerciale e in particolare alla raffinazione di grano elevato, sono stati suggeriti per produrre derivati del grano meno digeribili a causa della perdita di composti antiossidanti e/o antinfiammatori e quindi per favorire lo sviluppo dei sintomi NCGS.
La lavorazione aggressiva del grano è costituita principalmente da un grave frazionamento di grani con il possibile sviluppo di una frazione resistente al glutine che raggiunge il colon con l'interazione con il microbiota. Questi aspetti possono innescare un'infiammazione intestinale di basso grado. Inoltre, la marcata affinamento della farina può favorire l’aumento dei glutine reattivi a causa della perdita dell’attività dell’endopeptidasi, che si trova per lo più nella crusca piuttosto che nell’endosperma.

Differenze fitochimiche tra il Senatore Cappelli e altre varietà di grano duro italiane vecchie e moderne

Sono stati ottenuti dati interessanti quando è stata condotta la valutazione dei componenti funzionali del grano antico e moderno delle cultivar di grano duro italiano. L'effetto di scavenging più efficace è stato osservato per la vecchia varietà Verna, mentre la varietà moderna Palesio e la vecchia varietà Inallettabile hanno mostrato le più basse; le altre vecchie varietà di grano hanno dimostrato la capacità antiossidante intermedia. Questi dati mostrano che la maggior parte delle vecchie varietà di grano condividono effetti antiossidanti più elevati rispetto al grano moderno, con vantaggi rilevanti nel prevenire le malattie ossidative legate allo stress, cioè patologie cronico-degenerative.
I composti fenolici totali e il contenuto totale di flavonoidi delle vecchie varietà di grano italiano non differiscono in modo significativo da quelli trovati nei genotipi moderni, mentre l'uso di cromatografia liquida accoppiata con spettrometria di massa del tempo di volo ha permesso di identificare 70 composti fenolici con marcate differenze tra varietà moderne e vecchie. Sono stati trovati composti fenolici, tra cui cumarine, acidi fenolici, antociani, flavoni, isoflavoni, proantocianidine, stilbeni e lignani. Gli estratti liberi di varietà di grano antico hanno mostrato la presenza di un numero medio significativamente più elevato di composti fenolici che formano isomeri nelle varietà di grano vecchio rispetto a quelle moderne. Il numero medio di composti fenolici liberi, esclusi gli isomeri, era circa due volte più alto nelle vecchie cultivar di grano rispetto ai genotipi moderni. Dati simili sono stati trovati anche per la componente fenolica legata. Inoltre, l'analisi fitochimica ha dimostrato la presenza di composti fenolici unici sia nelle frazioni libere che legate di alcune varietà di grano. Il maggior numero di isomeri (dicioni isomeri) è stato osservato nella vecchia varietà di grano Senatore Cappelli, mentre i vecchi genotipi Kamut e ®Urria erano caratterizzati rispettivamente da sei e quattro isomeri liberi.
Lo studio delle frazioni libere ha evidenziato quattro composti unici rilevati solo nel vecchio genotipo Senatore Cappelli (vanillina e pinosilvin) e Kamut ®(imero di cumarino e acido ferulico). Due pinosilvini sono stati trovati nelle frazioni fenoliche libere e legate del grano Senatore Cappelli. I pinosilvini sono stilbeni e questi composti fenolici si osservano in un gran numero di estratti vegetali. Proteggono la pianta contro virus, batteri, esposizione ai raggi ultravioletti e varie malattie. Il resveratrolo è lo stilbene più ben studiato con marcata attività antitumorali, antinfiammatorie e antiossidanti.
I lignani sono un gruppo di sostanze fitosanitarie caratterizzate da antitumorali, antinfiammatorio, immunosoppressivo, cardiovascolare, antiossidante ed effetti antivirali. Le vecchie varietà di grano di Senatore Cappelli e Kamut sono state trovate per condividere la presenza di lignani specifici. Due composti sono stati identificati come una coppia di isomeri di isochinina e altri due composti sembravano isomeri del pinoresinolo lignani. Si evidenzia che l’ianochinina è stata rilevata esclusivamente nel vecchio genotipo Senatore Cappelli: questo è in linea con i precedenti risultati sul contenuto di lignane delle varietà di grano tenero che dimostrano che l’inochinina era peculiare ai vecchi genotipi.
Il variegato modello fitochimico dei vecchi genotipi di grano è caratterizzato da un numero significativamente maggiore di composti totali fenolici e flavonoidi e isomeri totali, in frazioni libere e legate. La rilevante diversità genetica delle varietà di grano antico suggerisce i potenziali vantaggi di questi tipi di grano per quanto riguarda le proprietà funzionali dovute ai vari e ben noti effetti farmacologici favorevoli dei polifenoli. A questo proposito, la varietà di grano duro Senatore Cappelli potrebbe svolgere un ruolo molto interessante.

Le virtù nutrizionali del grano Senatore Cappelli

Recentemente, vari studi hanno dimostrato effetti cardiovascolari e gastrointestinali sani con il consumo di pasta ottenuta dal vecchio grano duro Senatore Cappelli cultivar. La varietà Senatore Cappelli è stata ottenuta nel 1930 dall’allevatore Strampelli, attraverso la selezione di Jennah Khetifa. Questa varietà di grano era diffusa nel centro e nel sud Italia nella prima metà del secolo scorso e ampiamente utilizzata da Strampelli nei programmi di ricerca genetica per lo sviluppo di nuove varietà con migliore tolleranza di alloggio e idoneità alla produzione della pasta. La vecchia varietà di grano duro Senatore Cappelli è caratterizzata biologicamente da un numero significativamente maggiore di composti polifenoli liberi e legati e isomeri, compresi composti unici rispetto alle varietà moderne.

La varietà di grano duro Senatore Cappelli ha proprietà biologiche specifiche che differiscono dalla pasta di grano moderno standard, anche se la quantità totale di polifenoli osservati nelle varietà di grano antico e moderno è simile. La varietà Senatore Cappelli contiene quantità più elevate di metaboliti secondari, compresi gli isomeri polifenoli liberi e legati, rispetto ad altre varietà di grano vecchio e moderno. Queste differenze fitochimiche potrebbero spiegare gli effetti clinici positivi osservati nei pazienti con GNCS dopo l’integrazione con pasta prodotta con il grano duro Senatore Cappelli.
Inoltre, le proprietà della varietà Senatore Cappelli hanno dimostrato di essere meno influenzate da condizioni ambientali rispetto ad altre varietà e ciò può influire sul contenuto di gliadine e sul suo conseguente potenziale immunogenico. Un risultato cruciale di questo studio si occupa del ruolo del glutine. Infatti, la varietà Senatore Cappelli contiene una maggiore quantità di proteine (14-15% su base di peso secco), e di conseguenza del glutine, rispetto alla maggior parte delle varietà moderne.

In conclusione, le varietà italiane di grano antico, in particolare la varietà Senatore Cappelli, sono caratterizzate da molteplici differenze nutraceutiche rispetto alle varietà moderne. Queste differenze si basano principalmente su un numero più elevato e su una varietà di composti polifenolici e forme di isomero: questa scoperta potrebbe suggerire il loro uso per scopi di promozione della salute.
Effetti cardiovascolari e gastroenterologici favorevoli sono stati dimostrati con il consumo di pasta a base di varietà di grano duro selezione di Senatore Cappelli. Questi risultati sono probabilmente associati alla presenza di molteplici specificità fitochimiche di questo tipo genetico di grano.

Bibliografia

Giacosa, Attilio, Gabriella Peroni, and Mariangela Rondanelli. "Phytochemical Components and Human Health Effects of Old versus Modern Italian Wheat Varieties: The Case of Durum Wheat Senatore Cappelli." Nutrients 14.13 (2022): 2779