L'autenticità della pasta è garantita dalla spettroscopia infrarossa

Recentemente, un team di ricerca dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Ispa), guidato da Annalisa De Girolamo, ha condotto uno studio pubblicato sulla rivista Foods che prevede l’impiego della spettroscopia nel vicino infrarosso a trasformata di Fourier (FT-NIR), accoppiato ad analisi statistica multivariata, come strumento di autenticità della pasta prodotta con grano duro 100% italiano. “Lo studio è stato condotto su 361 campioni di pasta di grano duro appartenenti a 33 differenti marchi commerciali italiani nel periodo 2018-2020. Sulla base delle informazioni riportate in etichetta, 176 campioni erano stati prodotti con grano duro 100% italiano mentre i restanti 185 campioni erano stati classificati come pasta prodotta con miscele di grano duro coltivato in Italia e in altri paesi europei o extra-europei”, afferma Annalisa De Girolamo del Cnr-Ispa. “I risultati dei campioni di pasta, forniti mediante il modello spettroscopico proposto, hanno evidenziato che la quasi totalità di questi confermavano le informazioni riportate sulle confezioni circa l'origine geografica del grano duro, in accordo alla legislazione vigente in Italia”, confermando l’accuratezza della tecnica utilizzata per l’autenticazione degli alimenti. “La spettroscopia infrarossa impiegata in questo studio è una tecnica affidabile e rapida che non richiede particolari preparazioni del campione. L’elevata capacità dell’FT-NIR e del modello statistico permette di distinguere oltre 94% dei campioni di pasta collezionati sulla base dell'origine geografica del grano impiegato per la loro produzione. L’appartenenza di un campione di pasta a una delle due classi oggetto di studio, indica che l’approccio proposto possiede un elevato potere predittivo e risulta idoneo per essere applicato a studi di autenticazione della pasta”.

Il nostro paese vanta la maggior produzione e il più alto consumo di pasta al mondo. Le confezioni prodotte in Italia devono riportare in etichetta il paese di coltivazione e quello di macinazione del grano, chiarendo se queste fasi avvengono in più paesi. “Questa regolamentazione dell’etichettatura ha rappresentato una grande innovazione per la trasparenza nella filiera alimentare e uno strumento utile per la scelta consapevole del consumatore, il cui interesse per la pasta prodotta col 100% di grano duro italiano è cresciuto negli ultimi anni. Di conseguenza, al fine di garantire l’autenticità dei prodotti, è aumentata anche la richiesta delle aziende di metodiche per l'individuazione diqualunque manipolazione fraudolenta e la garanzia del rispetto delle normative”, conclude De Girolamo.