Residui di funghi per produrre proteine per fortificare le diete vegane e vegetariane

Mentre le popolazioni globali continuano a crescere, cresce anche la necessità di alimenti nutrienti e processi di produzione efficienti. Le attuali pratiche di produzione alimentare generano flussi laterali che potrebbero essere riciclati. I ricercatori che riportano nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS hanno dato in pasto i flussi laterali di produzione di carote a funghi, generando una fonte sostenibile di proteine. Hanno incorporato la nuova proteina in vegan proof-of-concept che gli assaggiatori hanno classificati come più gustosi del cibo a base di proteine a base vegetale.

“Questo studio è un passo significativo verso un’economia circolare trasformando flussi collaterali alimentari di valore in una fonte di proteine di alta qualità, evidenziando il potenziale del micelio fungino nell’affrontare la sicurezza alimentare globale e le sfide di sostenibilità”, afferma Martin Gand, l’autore corrispondente dello studio.

Circa una persona su 11 in tutto il mondo ha affrontato la fame nel 2023, secondo le Nazioni Unite, e più di tre miliardi non potevano permettersi una dieta sana. Pertanto, devono essere sviluppati metodi di produzione alimentari più sostenibili ed efficienti. Una potenziale soluzione potrebbe essere i funghi commestibili che la ricerca precedente mostra possa crescere su flussi laterali generati dalla produzione alimentare, come le vinacce di mele e il siero di latte rispettivamente dal succo di mela e dalla produzione di formaggio. Gand e colleghi volevano recuperare preziosi nutrienti nei flussi laterali delle carote e riutilizzarli come mezzo di crescita per i funghi commestibili. Piuttosto che raccogliere i corpi fruttiferi dei funghi, i ricercatori si sono concentrati sui miceli fungini simili alla radice, che richiedono meno tempo e spazio per crescere, producendo comunque nutrienti benefici per l'uomo.

Inizialmente, Gand e colleghi hanno esaminato 106 ceppi fungini, generati durante la produzione di colori naturali, per determinare quale fungo è cresciuto meglio e ha prodotto il più alto contenuto proteico. Selezionando il fungo Pleurotus djamor (fungo di ostrica rosa), i ricercatori hanno ulteriormente ottimizzato le condizioni di crescita per migliorare le rese. Questa proteina generata con valori biologici – che riflettono l’efficienza con cui le proteine alimentari vengono assorbite e incorporate dal corpo – simili a quelle delle proteine animali e vegetali. Il py. djamor mycelia era anche a basso contenuto di grassi e paragonabile in fibra a quelli provenienti da altri funghi.

Per testare i miceli come ingrediente alimentare, i ricercatori hanno prodotto polpette vegane, sostituendo la tipica componente proteica della soia con 0%, 25%, 50%, 75% e 100% di miceli. I volontari di test sensoriale hanno giudicato il cibo per caratteristiche come consistenza, gusto e odore. E un takeaway chiave era che preferivano i pasti al 100% di miceli nelle patatine di soia al 100%. I volontari hanno poi assaggiato salsicce vegane fatte con ceci inzuppati o miceli freschi e generalmente hanno preferito l'odore e il gusto delle salsicce contenenti micelio.

I risultati suggeriscono che i miceli fungini sono una fonte proteica sostenibile e gustosa. Riutilizzano altrimenti i materiali di produzione alimentari scartati piuttosto che richiedere un'agricoltura aggiuntiva e potrebbero offrire benefici nutrizionali simili alle proteine a base vegetale. Gand aggiunge: “L’utilizzo dei flussi laterali come substrato per la produzione di micelio riduce l’impatto ambientale, aggiungendo valore e supporta la sicurezza alimentare consentendo una produzione di proteine efficiente e sostenibile”.