Bio e Natura

Anche i grani antichi debbono essere banditi dalla dieta dei celiaci

Il Crea ha selezionato un grano antico ed uno moderno, caratterizzati da valori contrastanti per quantità di fibra e amido resistente, ed è stata prodotta la pasta da ciascuno di essi, a diverse condizioni di essiccamento

11 dicembre 2018 | T N

È proprio vero che i grani antichi sono meno tossici dei moderni per i celiaci? E che hanno livelli più alti di carboidrati potenzialmente prebiotici (amido resistente e fibre)? L’incremento dei casi di celiachia può essere, quindi, una conseguenza del miglioramento genetico condotto nel secolo scorso?

Per dare risposte scientificamente valide a queste domande, un team di ricercatori del CREA Cerealicoltura e Colture industriali (sede di Foggia), delle Università di Modena e Reggio Emilia e di Parma,  all’interno del progetto “Antiche varietà di frumento duro e salute: valorizzazione della filiera pastaria, claim salutistici ed etichettatura nella cornice normativa interna e sovranazionale”, finanziato dal Fondo di Ateneo dell'Università di Modena e Reggio Emilia per la Ricerca 2015, ha confrontato 9 grani antichi, diffusi maggiormente nel Sud Italia e nelle Isole dagli inizi del 1900 fino al 1960 (e considerati ormai obsoleti), con 3 grani moderni, sia per quanto riguarda la celiachia sia per il contenuto di amido resistente. Lo studio è stato appena pubblicato sulla rivista Food Research International.

I campioni paragonati sono stati coltivati e raccolti presso il CREA nelle stesse condizioni sperimentali di campo, per poi essere macinati. Lo sfarinato integrale così ottenuto è stato sottoposto a digestione in vitro dall’Università di Modena e Reggio Emilia. I peptidi (ossia i frammenti di proteine) che ne sono derivati - in particolare quelli responsabili della risposta immunitaria che caratterizza la celiachia - sono stati analizzati, dall’Università di Parma, mediante cromatografia accoppiata alla massa (UPLC/ESI-MS), una tecnica che permette, appunto, di separare, identificare e quantificare i peptidi.  Per quanto riguarda le componenti prebiotiche, in particolare per l’amido resistente, sulla base di uno screening iniziale effettuato su ciascun campione macinato, il CREA ha selezionato un grano antico ed uno moderno, caratterizzati da valori contrastanti per quantità di fibra e/o amido resistente, ed è stata prodotta la pasta da ciascuno di essi, a diverse condizioni di essiccamento. Su ogni tipologia di pasta così ottenuta è stato valutato dal gruppo dell’università di Reggio Emilia l’amido resistente, prima e dopo la cottura.

Partendo dal presupposto che nessun celiaco possa assumere prodotti derivanti da grano, segale, farro, orzo e avena, dallo studio è emerso che i grani antichi sono caratterizzati da una maggiore componente proteica e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto ai moderni. Per cui, anch’essi devono essere esclusi dalla dieta dei celiaci. In aggiunta, nessuna differenza sostanziale è stata riscontrata per quanto riguarda il contenuto di amido resistente dopo la cottura della pasta, quindi non sembra esserci un potenziale prebiotico in più nei grani antichi. “Sebbene l’indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi – afferma Donatella Ficco coordinatore del team CREA - rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a danno del portafoglio e della salute”.

Potrebbero interessarti

Bio e Natura

Coltivazione idroponica: perché conviene e a che cosa serve

Esistono diverse tecniche per impianti idroponici. Più adatte piante a ciclo breve, a crescita rapida, con radici poco profonde quali ortaggi a foglia, lattuga, spinaci, rucola. Le erbe aromatiche sono perfette per piccoli impianti domestici o vertical farm

05 settembre 2025 | 14:00

Bio e Natura

Nuovi adesivanti per i trattamenti con fitofarmaci in agricoltura

Ridurre la quantità di deflusso di fitofarmaci  che finisce nell’ambiente riducendo al contempo i costi degli agricoltori e forse anche migliorando la loro produttività

04 settembre 2025 | 13:00

Bio e Natura

Produrre grano duro in agricoltura biologica e convenzionale: le differenze sulla produttività

Le rese di grano duroin biologico sono state inferiori del 37% rispetto al convenzionale in media, confrontando le prestazioni delle colture in una rotazione a 5 anni non irrigua. Un numero inferiore di chicchi per metro quadrato è stato osservato nel grano biologico rispetto al convenzionale

26 agosto 2025 | 15:00

Bio e Natura

Afidi e antracnosi del melo, cecidomia dei frutti del pero, cocciniglia dell’actinidia: le soluzioni

Tecnologie digitali, droni e strategie sostenibili per difendere le colture emiliano-romagnole, tra cui mele, pere e kiwi, dalle nuove emergenze fitosanitarie. Per una frutticoltura più smart e con meno chimica

26 agosto 2025 | 12:00

Bio e Natura

Il pellet di sansa di oliva per la concimazione del grano

Il trattamento con fertilizzanti minerali ottiene i migliori risultati in termini di produttività e assorbimento dei nutrienti, seguito dal pellet di sansa, che ha ridotto la resa in granella solo del 15%

07 agosto 2025 | 15:00

Bio e Natura

I biostimolanti possono migliorare la resilienza delle colture al calore e allo stress idrico nel Mediterraneo?

Lo stress da calore e siccità riduce significativamente la crescita e la produttività delle piante. L'efficacia dipende dalle colture e dall'ambiente e richiede la standardizzazione. L’integrazione con biopesticidi e soluzioni scalabili è fondamentale

04 agosto 2025 | 15:00